Dar vienas akmuo į termiškai apdoroto maisto daržą

Dar vienas akmuo į termiškai apdoroto maisto daržą

Furanas - cheminis junginys naudojamas cheminėje pramonėje plastmasių gamybai. Furano ir jo darinių nedidelis kiekis randamas gamtoje. Furanas įeina į kai kurių kvapiųjų medžiagų sudėtį. 2004 metų pradžioje Jungtinių Amerikos Valstijų maisto ir vaistų administracijos mokslininkai furano rado įvairiuose termiškai apdorotuose ir konservuotuose produktuose. Kadangi furanas gali turėti kancerogeninių savybių, Europos maisto saugos tarnyba (EMST) vykdo furano maisto produktuose tyrimo programą, siekiant įvertinti furano kiekį maisto produktuose ir jo keliamą pavojų. Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas tiria furano kiekį maisto produktuose ir teikia informaciją EMST.

Didžiausias furano kiekis nustatomas kavos pupelėse ir konservuotuose maisto produktuose. Furanas susidaro maisto produktuose juos termiškai apdorojant, verdant ir kepant maistą net jeigu termiškai neapdorotuose maisto produktuose jų nėra. Kadangi furanas yra labai lakus ir turi žemą virimo temperatūrą – 31oC, jis šildant maistą išsiskiria į orą. Karštas vanduo labiau sukelia furano garavimą iš kavos gėrimo negu jo susidarymą. Furano susidarymas žemesnėje kaip 50°C temperatūroje sumažėja.

Furano, esančio maiste ir ore gaminant maistą, tyrimai parodė, kad jo poveikis žmogui priklauso nuo maisto produktų rūšies. Didžiausias furano poveikis suaugusiems žmonėms gali būti vartojant kavą. Didelis furano kiekis susidaro gaminant kavą automatiniais kavos aparatais. Kitas svarbus furano šaltinis yra skrudinta duona, iš kurios pakankamai greitai furanas pasišalina. Furano kiekis virtuvės ore priklauso nuo maisto terminio apdorojimo būdo ir maisto produktų rūšies. Furano tyrimų rezultatai ore yra kintami. Mažiau patikimi furano tyrimų ore rezultatai gaunami gaminant maistą trumpiau kaip 10 minučių (gaminant kavą). Pastovesni furano tyrimų ore rezultatai gaunami gaminant maistą ilgiau kaip 10 minučių (gaminant maistą orkaitėje, verdant bulvių griežinėlius aliejuje). Tai rodo, kad ilgiau gaminat maistą furanas vienodai pasiskirsto virtuvės ore. Daugiausiai furano įkvepiama gaminant kavą automatiniai kavos aparatais kavinėse, verdant bulvių griežinėlius aliejuje ir kepant maistą orkaitėje. Išgėrus kavos, nustatytas padidintas furano kiekis iškvėptame ore.

Tirpios kavos milteliuose buvo nustatyta apie 750 ug/kg furano. 220 ml kavos gėrime, jo pagaminimui naudojant 2 g tirpios kavos, buvo nustatyta apie 2 ug/kg furano. Išgėrus šį kavos gėrimą į organizmą patenka apie 0.5 ug furano. Kavos miltelių 2 mėginiuose atitinkamai buvo nustatyta apie 1750 ug/kg ir 3600 ug/kg furano. Kavos gėrime, kurio pagaminimui buvo naudota 10 g kavos miltelių ir 400 ml vandens, buvo apie 30 ug/kg furano. Išgėrus apie 250 ml tokios kavos į organizmą patenka apie 6 ug furano. Gaminant kavą kavavire su sieteliu, kavos gėrime, kurio gaminimui naudojama 10 g kavos miltelių ir 100 ml vandens, yra apie 100 ug/kg furano. Išgėrus 40 ml kavos gėrimo į organizmą patenka apie 1 – 2 ug furano. Kavos milteliuose, gautuose sumalus kavos pupeles, buvo nustatyta apie 3000 ir 6500 ug/kg furano. Kavos milteliuose be kofeino buvo 3300 – 3800 ug/kg furano. Kavos milteliuose su kofeinu buvo 4000 – 6500 ug/kg furano. Espresso kavos gėrime, pagamintame automatiniu kavos aparatu, buvo nustatyta 100 – 230 ug/kg furano. Išgėrus tokios kavos puodelį į organizmą patenka apie 9 μg furano. Latte kavos gėrime, pagamintame automatiniu kavos aparatu, buvo nustatyta apie 130 – 315 ug/kg furano. Išgėrus tokios kavos puodelį į organizmą patenka apie 50 μg furano. Šie furano kiekio skirtumai, skirtinguose kavos gėrimuose, kurie buvo gaminami tuo pačiu automatiniu kavos aparatu, aiškinami tuo, kad kavos gėrimų gamybai buvo naudojamas skirtinga kavos kiekis bei kavos milteliai buvo apdorojami skirtinga temperatūra.

Baltoje duonoje yra apie 3 ug/kg furano. Skrudintoje baltoje duonoje yra apie 200 – 400 ug/kg furano. Sausainių tešloje furano nenustatoma. 150 g sausainių yra apie 7 – 10 ug/kg furano. Suvalgius sausainius į organizmą patenka apie 1 ug furano.

Maisto pusfabrikačiuose yra labai nedidelis kiekis furano. Gaminat maistą mikrobanginėje krosnelėje furano kiekis padidėja nežymiai. Kūdikių maiste yra apie 15 – 20 ug/kg furano. Pomidorių sriuboje yra apie 25 – 30 ug/kg furano. Suvalgius 400 ml pomidorų sriubos į organizmą patenka apie 10 – 15 ug/kg furano. Paruoštoje kepimui picoje nenustatyta furano. Šaldytoje picoje nustatyta 3 ug/kg furano. Iškepus, paruoštoje kepimui picoje buvo 3 ug/kg furano ir šaldytoje picoje 10 – 30 ug/kg furano. Suvalgius šias picas atitinkamai į organizmą patenka 1 ug ir 5 – 6 ug furano. Nedidelis furano kiekis susidaro kepant vištiena, daržoves ir žuvį.
Furano rizika gaminat maistą žmogaus sveikatai toliau tiriama.

MENIU.LT ir Nmvrvi.lt informacija
Parengta pagal: efsa.europa.eu
Nuotraukos: inmagine.com

2011 03 09

Paskelbk savo straipsnį

Rašyti komentarą

Pasiūlyk restoraną