Šiandien pasaulyje egzistuoja tūkstančiai įvairiausių „Cezario salotų“ receptų, deja, rodančių ne virėjų išradingumą ir meistriškumą, o demonstruojančių „kūrėjų“ neprofesionalumą ir nesuvokimą maisto produktų dermės, receptūros autentikos. Kulinariniai racionalizatoriai savo „kūrybos“ salotoms romėniškus salptlapius keičia kitokios rūšies salotlapiais, užpilus ruošia iš garstyčių, majonezų, vynų, traškius salotlapius maigo karšta vištiena, veršiena, įvairia žuvimi, krevetėmis, krabais ir kitais savotiška fantazija „atrastais egzotiškais“ ingredientais, kurie demonstruoja ne „Cezario salotų“ modifikacijas, o tik autorių kulinarinį gastronominį neišsiauklėjimą.
Cezario Kardinio dukra pabrėždavo, kad jos tėvas, nors ir kaip tai šiandien būtų nesąžiningai eskaluojama, niekada nedėdavo į savo salotas ančiuvių, nes joms švelnų, vos jaučiamą žuvies skonį suteikia vorčesteršyro padaže esantys trinti ančiuviai. To negali nežinoti net virėjo pameistrys...
Cezario salotos (Caesar salad). Kcal – 690 !!! – viena prašmatni didelė porcija.
Salotoms:
1 česnako skiltelės salotinės ištrynimui,
50 g romėniškų salotų,
20 g parmezano sūrio,
40 g itališkos čiabatos duonos,
10 g alyvų aliejaus krutonų skrudinimui,
1 česnako skiltelės aliejaus aromatizavimui.
Salotų užpilui:
30 g alyvų aliejaus,
10 g minkštai virto kiaušinio trynio,
5 g citrinos sulčių,
3 g vorčesteršyro padažo (Worcestershire sauce)
Salotų lapus atidžiai nuplaukite, kruopščiai nusausinkite ir atvirai padėkite į šaldytuvą, kol paruošite kitus ingredientus. Per tą laiką nuo salotlapių išgaruos drėgmės likučiai, salotų lapai taps stangresniais, traškesniais, ant jų geriau pasiskirstys ir laikysis užpilas. Romėniškos salotos yra labai lengvos, bet vienai porcijai imkite 60g salotlapių, nes 10g išsimes kaip atliekos.
Paruoškite itališkos čiabatos duonos krutonus. Nuo jos plutų nupjaustyti nereikia, nes ji, nors ir traški, bet minkšta (ypatingai geri krutonai gaunami iš armėniškos matnakašo duonos), duonelę supjaustykite 1,5x1,5 cm dydžio kubeliais, nors man, kaip ir Cezariui Kardini, skanesni didesni kubeliai.
Čiabatos krutonams galioja griežta taisyklė: jokiu būdu negalima krutonų pasiruošti iš anksto, nes jie suragėja, tampa nesukramtomais, praranda skonį ir, svarbiausia, savo aromatą. Jei reikia gaminti nedaug porcijų, duonos kubelius galima paskrudinti keptuvėje: šlakelį alyvų aliejaus aromatizuokite česnako skiltele, česnaką išimkite ir apskrudinkite duoną. Krutonai turi gautis minkšti viduje, bet su lengva traškia plutele. Jokiu būdu neskrudinkite krutonų fritiūrinėse, - krutonai prisigeria per daug aliejaus, tampa kietais, nebeįkandamais.
Ruošiant daugiau salotų porcijų, krutonus galima paskrudinti orkaitėje arba konvekcinėje krosnyje: čiabatos kubelius išdėliokite ant skardos, apšlakstykite česnakėliu aromatizuotu alyvų aliejumi (geras virtuvės šefas visada turi česnakėliu aromatizuoto aliejaus: sudėkite į aliejaus butelius kelias smulkiai supjaustytas česnakų skilteles ir porą dienų palaikykite) ir kepkite 180 laipsnių karštyje ne daugiau 10 minučių, kol gražiai parus, nepamirškite kelis kartus pavartyti.
Paskui specialiu arba bent paprastu peiliu pridrožkite parmezano sūrio drožlių, bet jokiu būdu netarkuokite trintuve: šis „gudrus“ būdas yra sugalvotas tam, kad brangų parmezano sūrį būtų galima pakeisti kitu, - prastesnės kokybės, pigesniu, netinkamu fermentiniu sūriu.
Salotinę arba didesnę lėkštę ištrinkite česnako skiltele, gabalėliais suplėšykite romėniškų salotų lapus, sukraukite juos salotinėn kalvele. Alyvų aliejų šluotele suplakite su minkštai virto kiaušinio skystu tryniu (baltymas į šias salotas nededamas), citrinos sultimis ir vorčesteršyro padažu kaip nurodyta receptūroje. Kai kurie virėjai, paragavę šio padažo, nusprendžia, kad tai yra garstyčių padažas, deja, tai įrodo tik jų žemą profesinį pasiruošimą, neišvystytus skoninius jutiklius.
Apšlakstykite salotas paruoštu užpilu, viršuje gražiai išdėliokite krutonus ir parmezano drožles. Viskas. Nieko daugiau, bet kuo greičiau patiekite stalan...
Jei kam knietėte knieti „Cezarį“ patiekti su stirnos kepenimis aksominiame padaže, ant grotelių kepta sepija, vyne troškintomis gaidžių skiauterėlėmis, svieste keptomis ėriuko kiaušidėmis, prašau, kodėl ne, patiekite, bet tik atskirai, o dar geriau atskirose lėkštėse.
Restoranų, kavinių valgiaraščiuose rašykite:
Cezario salotos ir ant grotelių keptas omaras,
Cezario salotos ir kriaušėje kepta putpelytė,
Cezario salotos ir ant iešmelių kepta vištienos filė,
Cezario salotos ir virš žarijų kepta kalakutienos filė,
Cezario salotos ir kepta karšta traški jautiena,
Cezario salotos ir vyne troškinti triušienos suktinukai,
ir t. t.
Ir patiekite taip, kaip matote mano nuotraukose – atskirai salotas, ir atskirai karštuosius patiekalus:
Cezario salotos ir ant iešmelių kepta apelsinų sultyse marinuota vištienos filė (pirma nuo viršaus)
Cezario salotos ir karšta traški jautiena (antra nuo viršaus)
Cezario salotos ir kepta kalautienos filė (trečia nuo viršaus)
Tačiau jei karštuosius patiekalus sudėsite ant romėniškų salotlapių, tai stangrūs, traškūs salotlapiai nuvys, subliukš, suzmegs, pajuoduos, - gausis paprastas silosas. Ir toks stalan patiektas patiekalas visiems parodys ne jūsų kulinarinį meistriškumą, o polinkį gaminti jovalą kriuksėms...
O dabar autentiškų Cezario salotų kai kurie tikri faktai:
Produktas Kiekis (g) Kkal Riebalai (g) Baltymai (g) Angliavandeniai (g) Romaniškos salotos 50 6,9 0 0,5 4 Parmezano sūris 20 156,8 10,8 1,4 1,4 Čiabata 40 63,4 0,23 1,93 13,3 Alyvų aliejus 50 449 49,9 0 0 Kiaušinio trynys 10 6,5 1,1 1.,6 0 Citrinų sulty 5 0,8 0 0,04 0,2 Vorčesteršyro padažas 3 0,36 0 0,06 0,03 Viso 178 690,66 62,03 5,53 18,393 Viso 100 g 388 34,8 3,11 10,63
Vitaminai, fiziologiškai aktyvūs mineralai (recepto sudėtis):
Vitaminas А 3,86 mg Vitaminas B1 0,2 mg Vitaminas В2 0,34 mg Vitaminas В6 0,58 mg Vitaminas В9 96,02 mg Vitaminas Е 8,57 mg Vitaminas Н 1,4 mg Vitaminas РР 2,32 mg Vitaminas С 35,72 mg Geležis 3,36 mg Kalis 590 mg Kalcis 593.8 mg Magnis 121 mg Natris 620 mg Fosforas 389,2 mg Siera 62,5 mg Chloras 519 mg Jodas 0,02 mg Vitaminas B12 0,61 mkg Cholesterinas 27,6 mg Vitaminas В3 0,57 mg
Vincentas Sakas,
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas,
Tel. +370 617 24338
E-mail: vincentas.sakas@takas.lt
Tai yra asmeninė autoriaus nuomonė, už straipsnio turinį ir kalbą Meniu.lt portalas neatsako.
