Apie saldžiuosius – iš pirmų lūpų

Apie saldžiuosius – iš pirmų lūpų

Pirmasis vynuogyne pradėjo darbuotis iškart po karo, būdamas 16-os, o 1959 m. atidarė šeimos vardu pavadintą vyninę. Antrasis, toje vyninėje sukūręs naują desertinių vynų stilių, buvo vienas talentingiausių saldžiojo vyno gamintojų pasaulyje, taip pat – vienas iš vyndarių, išplukdžiusių Austrijos vyndarystę į tarptautinius vandenis.

Iš tėvo ir senelio saldžiojo vyno gamybos patirtį perėmęs Gerhardas Kracheris dalyvavo praėjusį savaitgalį vykusioje „Vyno klubo“ dešimtmečio vakarienėje. Dieną prieš ją degustuojant „Kracher“ vynus, jis papasakojo vyndarių šeimos istoriją. Žinoma, – ir apie ypatinguosius vynus.

Senelis Aloyzas
„Weinlaubenhof Kracher“ vyninė veikia labiausiai į rytus nutolusiame Austrijos regioneBurgenlande, Syvinkelio (Seewinkel) areale, rytinėje Noizydlio (Neusiedler) ežero pakrantėje esančiame Ilmitso (Illmitz) miestuke. Visai greta – siena su Vengrija. Ponas Gerhardas pasakoja, kad visais laikais tai buvo skurdžiausia šalies dalis – ūkeliai čia augino kukurūzus, marinavo agurkus, laikė karves, vištas, žąsis. Ko neturėjo patys – keisdavosi su kaimynais. Kracherių šeimai priklausė nedidelis gabaliukas vynuogyno – mažiau nei pusė hektaro. „Senelis sakydavo, kad nuo pat pradžių vyno darymas jam buvo tarsi menas, jis visąlaik svajojo tapti vyndariu. Apie 15 metų, iki 1959-ųjų, senelis užtruko keisdamas fermą į tikrą vyninę. Jis matė regiono potencialą botrytis vynams, tikėjo, kad tai – bene vienintelė vieta, kur tokius vynus galima gaminti kasmet. Tiksliau, tik keturiose vietose: Soterne (Sauternes) – Prancūzijoje, Mozelyje – Vokietijoje, Tokajuje – Vengrijoje ir Bungenlande. Mūsų vieta turėjo didelį pranašumą, ir mes juo pasinaudojome“, – šypsosi p. Gerhardas.

1959 m. senelis įkūrė vyninę. Išdalijo visas kiaules, vištas ir gamino tik vyną, sodino vynuoges, plėtė teritoriją. Tuo pat metu pradėjo savo vyną pilstyti į butelius. Tuomet šiais dalykais užsiėmė kooperatyvai ir didieji gamintojai – jie supirk-davo ir vynuoges, ir vyną, taigi senelio užmojai miestelio žmonėms atrodė keisti. Jie negalėjo įsivaizduoti, kad vyną galima pardavinėti pačiam – tais laikais regione nebuvo nei realios vyno rinkos, nei vyno turizmo. „Kaimynai manė, kad seneliui ne viskas su protu gerai, ir kalbėjo, kad jau per Kalėdas jis sėdės be kąsnio burnoje, tik su vyno buteliu. Kaip matome – jie klydo, ačiū Dievui“, – sako p. Gerhardas. 1966 m. Aloyzas Kracheris laimėjo pirmuosius aukso medalius konkursuose, kurie vyko vokiškai kalbančiose teritorijose – apie juos perskaitė laikraščiuose ir pradėjo siuntinėti ten savo vynus. 1981 m. Liublianoje jo vynai gavo du „World wine Champion“ apdovanojimus, tuo metu tai buvo svarbiausias vynų renginys Europoje, vykęs buvusioje Jugoslavijoje.

Didysis Luiso triukas
1981 m. Kracheris vyresnysis perdavė vyno gamybą sūnui, gana anksti, nes tebuvo 53-ejų. Tais pačiais metais gimė p. Gerhardas.

„Mano tėvas buvo labai talentingas vyndarys, ir senelis pasakė – rūsys dabar tavo. Taigi, tėvas perėmė vyninę, tačiau ji buvo per maža, kad galėtų išlaikyti dvi šeimas, todėl jis dirbo ir chemijos pramonėje, kasdien važinėdavo į Vieną ir atgal. Visą laisvalaikį tėvas skyrė vyno gamybai ir tarptautinių rinkų paieškai“, – kalba svečias. Jis prisimena tėvą pasakojus, kad 9-as dešimtmetis tarptautiniu mastu nebuvo sėkmingas: nedaug žmonių atvažiuodavo, nedaug jų paragaudavo austrų vyno. Ir vyno pirklius buvo sunku įkalbėti atvykti į ūkį.

1991 m. Aloyzas Kracheris sumanė surengti degustaciją Londone. Bičiuliai bandė atkalbėti, esą tai – pinigų švaistymas, jokie svarbūs žmonės nedalyvaus. Tačiau vyndarys nusipirko „Chateau d’Yquem“ ūkio penkių skirtingų derlių vynų, o pakvietime, kurį išsiuntinėjo žinomiems vyno ekspertams, pakvietė į mažytę „Chateau d’Yquem“ vynų degustaciją. Šis Prancūzijos ūkis Bordo regione, Soterno komunoje – bene garsiausias saldžiųjų vynų gamintojas pasaulyje, taigi triukas pavyko. Per akląją degustaciją buvo lyginami du vynai – vienoje taurėje „Kracher“, kitoje – tų pačių derliaus metų „Chateau d’Yquem“.

„Visi vynai nugalėtojai buvo mūsiškiai. Tai buvo pirmas kartas, kai apie mus rašė tarptautinė spauda, sulaukėme dėmesio iš Jungtinės Karalystės, Skandinavijos, JAV platintojų“,– sako p. Gerhardas. Aloyzas Kracheris toliau dirbo su tarptautinėmis rinkomis, plėtė vyninę, gamino vyną. Londone leidžiamas tarptautinis žurnalas „Wine Journal“ net šešis kartus jį paskelbė Metų vyndariu. Jis gavo daugybę apdovanojimų. Pirmąjį – už 1995 m. derliaus 15os vynų kolekciją. „Nuo tada mes vis labiau populiarėjome. Deja, 2007 m., sulaukęs 49-erių, tėvas mirė. Man pasisekė, kad jau 8 metus dirbau vyninėje šalia jo ir senelio – su dviem kartom ir dviem skirtingais požiūriais, stengiausi pasiimti geriausias jų savybes. 2008 m. ir pats gavau Metų vyndario apdovanojimą, – šio to jau buvau išmokęs. Dabar mūsų vynuogynas – 35 ha, tai nėra daug. Tačiau prieš dvi kartas pradėjome su 0,5 ha, taigi truputį išsiplėtėme“, – kalba p. Gerhardas.

Ežeras ypatingasi
s
„Kracher“ vynai profesionalų vertinami už harmoniją ir nepaprastą kompleksiškumą: juose sumišę saldumas, rūgštumas, sūrumas, mineralai. Neįprasčiausia, kad nurijus šio saldžiojo vyno gurkšnį burnoje lieka ilgas mineralų ir druskos poskonis – tarsi jūros vandens. Visa tai – dėl ypatingų gamtinių sąlygų ir gamybos būdo. Itin svarbi tų sąlygų sudedamoji dalis – minėtasis Noizydlio ežeras. Jis ypatingas – 36 km ilgio, 3 km pločio ir vos 1,50–2 m gylio. Skaičiuojama, kad prieš 10.000 m. jis buvo 10 kartų didesnis. Buvusio ežero vietoje dabar auga vynuogynai, o druskos ir mineralai, kurie liko dirvožemyje nuo „anų laikų“, patenka į vynuoges. Iš čia – vyno sudėtingumas. Prieš keletą metų viešint Burgenlande, Rusto, kito kaimelio prie Noizydlio, vyndariai pasakojo, kad ežeras labai veikia mikroklimatą. Ežeras nėra gilus, tad vasaros rytais vanduo greit įšyla. Vakare šiluma garuoja, dėl to vynuogės sirpsta net naktį, o rugsėjį ir spalį paežerėse tvyrantys rūkai sudaro puikiausias sąlygas pelėsiui – pilkajam kekerui (lot. botrytis cinerea) veistis. Tiesą sakant, tos kekerinio puvinio paveiktos vynuogės nekaip atrodo, tačiau jos – puikiausia žaliava saldžiajam vynui.

Jei ne pelėsis, tai ledas
„Saldžiajam vynui reikalinga drėgmė, taigi mūsų teritorija ideali“, – sako p. Gerhardas. Jis pasakoja, jog botrytis pelėsis sunaikina vynuogės odelę, ir iš uogos išgaravus vandeniui joje lieka tiesiog skystas cukrus. Pelėsis ypatingas tuo, kad apima ne visas uogas iškart, taigi darbininkams į vynuogyną tenka eiti keletą kartų ir nurinkti tik tuosyk pelėsio pažeistas vynuoges. Iš jų gaminamas kelių kategorijų saldusis vynas – „auslese“ ir labiau saldus „beerenauslesse“, priklausomai nuo cukraus koncentracijos uogose. Pats pilkasis kekeras neturi jokio prieskonio, jis tik padeda išgauti skonį ir aromatą iš vynuogių, suteikia vynui ne tik koncentracijos, bet ir sudėtingumo. Maždaug gruodžio viduryje pilkajam kekerui daugintis tampa per šalta, tada vyndariai laukia, kol ant medelių likusios vynuogės suledės ir renka jas „Icewine“ (ledo vynas) gaminti. Vanduo vynuogėje užšąla esant minus 7–10 laipsnių šalčio. Vanduo užšąla, o cukrus lieka, taigi surinktos vynuogės skubiai gabenamos į presą ir iš jų spaudžiama itin didelės cukraus koncentracijos sunka.

Aukščiausios rūšies saldieji vynai – „trockenbeerenauslese“ – gaminami iš beveik sudžiūvusių uogų. Cukraus kiekis tokiuose vynuose svyruoja nuo 130 iki 450 g/l, tai yra labai daug.

„Tokią didelę koncentraciją mes galime pasiekti kiekvienais metais, kituose regionuose tai neįmanoma. Turime skirtingų vynuogių – ‚Welschriesling’, ‚Scheurebe’, ‚Chardonnay’, ‚Zweigelt’, ‚Pinot gris’, ‚Muscat Ottonel’, ‚Furmint’... Kiek regionų pasaulyje gali pasigirti tokia gausybe veislių ir aukščiausia vyno kokybe kasmet?“ – retoriškai klausia p. Gerhardas. Pasak jo, visi kolekciniai „Kracher“ vynai yra aukščiausios kategorijos– „trockenbeerenauslese“. Skaičiai ant šių vynų etikečių – ne dėl gražumo, jie žymi cukraus koncentraciją uogose derliaus nuėmimo metu: kuo didesnis skaičius, tuo ji didesnė. Beje, geresnės vyno kokybės tai nereiškia. „Kracher“ kolekciniai vynai yra dviejų skirtingų stilių. Pirmasis vadinamas „Nouvelle Vague“ (NV) – šio stiliaus vynai brandinami ąžuolo statinėse. Pasak p. Gerhardo, jo tėvas pavadinimą pasiskolino iš prancūzų Naujosios bangos kino filmų, – labai mėgo juos žiūrėti, būtent tuo metu, kai pradėjo eksperimentuoti 8-jo dešimtmečio pabaigoje – 9-ojo pradžioje. „Austrijoje toks brandinimas nebuvo žinomas, net buvo sakoma, kad saldžiajam vynui tai turėtų būti draudžiama“, – šypteli p. Gerhardas. Kita kolekcinė linija – „Zwischen den Seen“, išvertus – tarp ežerų. Tai vynai, fermentuoti nerūdijančio plieno talpyklose arba statinaitėse, svarbiausia jų savybė – vynuogės aromatas.

Vynas ir gardėsiai
Vakaro metu buvo pateikti keli desertų ir vyno deriniai. Juos paruošė virtuvės meistras Egidijus Lapinskas ir someljė Arminas Darasevičius (restoranas „Time“; 2012 m. Lietuvos desertų ir vyno derinių čempionato nugalėtojai) ir Deivydas Praspaliauskas (restoranas „Lauro lapas“; geriausias 2010 m. Lietuvos virėjas; to paties čempionato II vietos laimėtojas).

Pirmasis desertas, pagrįstas svarainiais, idealiai tiko su svarainių kvapo turinčiu „Auslese“ vynu. Antrąjį desertą sudarė daugybė skonių, ir su „Zweigelt Auslese“ vynu vieni jų tiko labai, kiti – ne taip.

„Dažnai manęs klausia, su kuo rekomenduočiau tokius vynus derinti. Mėgstu juos su mėlynuoju sūriu, desertais, tačiau labiausiai mėgstu tiesiog ragauti ir mėgautis. Taurėje vynas kinta kas kelias minutes, jis toks sudėtingas, jog kaskart jį pauosčius ar paragavus – tarsi kitas gėrimas... Pasitaiko dienų, kai niekas nesiseka, viskas erzina. Tada atkemši tokio vyno butelį, įsipili taurę ir gurkšteli. Mintys nukeliauja kažkur kitur, o paskiau užsimiršta viskas. Aš tai vadinu dviejų valandų atostogomis. Po jų pasakai – visos problemos bus sutvarkytos rytoj“, – apie savo saldžiuosius vynus kalba p. Gerhardas.

Ragautieji „Kracher“ vynai
Kracher Cuvee Auslese Burgenland 2010 – ‚Chardonnay’ ir ‚Welschriesling’ mišinys. Uodžiant juntami svarainiai, ragaujant – persikai, melionai. Vynas saldus – 80 g/l cukraus, tačiau poskonis – minerališkas, sūrus.

Kracher Zweigelt Auslese Burgenland 2009 – raudonasis vynas iš pilkojo kekero paveiktų ‚Zweigelt’ vynuogių. Slyvų, vyšnių,braškių aromatas. Ragaujant iš pradžių juntamas švelnus saldumas, vėliau – truputis taninų ir vėl – sūrumas.

Kracher Nouvelle Vague Chardonnay TBA No.3 Burgenland 2001. Aromate – džiovinti abrikosai, pieniška karamelė. Ragaujant – džiovinti vaisiai, citrusų finišas, sūrokas poskonis. „Wine Spectator“ įvertinimas – 92 balai.

Kracher Trockenbeerenauslese Burgenland GrandeCuvee Nouvelle Vague TBA No. 6 2006‚Chardonnay’ ir ‚Welschriesling’ mišinys, „firminis“ ūkio vynas. Tekstūra aliejiška. Medaus, keptų arba karamelizuotų svarainių aromatas, ragaujant juntami prieskoniai, imbieriniai saldainiai, melionai, baltieji persikai. Poskonis: sūrumas ir mineralai, ir tikrai neatrodo, kad vyne būtų daugiau nei keletas gramų cukraus. WS-94. 2011 m. Lietuvos vyno čempionato „Grand Prix“.

Kracher Trockenbeerenauslese Neusiedlersee Zwischen den Seen Welschriesling TBA No.11 1998 – 100% ‚Welschriesling’. Cukraus – 300 g/l. Tamsiai rudos spalvos. Stiprus medaus, žolių arbatos, džiovintų abrikosų, džiovintos apelsinų žievelės, aromatas, truputis karamelės, prieskonių. Ragaujant juntamas džiovintų vaisių – mangų, papajų aromatas. Idealus rūgšties santykis. Minerališkas, sūrokas poskonis. WS-96.

Plačiau: http://laikrastis.vz.lt/index.php?act=mprasa&sub=article&id=60926#ixzz2OcJi9ysO

Beatričė Laurinavičienė
"Verslo žinios"

Paskelbk savo straipsnį

Rašyti komentarą

Pasiūlyk restoraną