Aldona Gečienė: „Kai virtuvėje nebedirbsiu, vis tiek kur nors netoliese šmėžuosiu“

Bene daugiausiai titulų gavusi Lietuvos šefė Aldona Gečienė ne kartą atstovavo Lietuvai su komanda. Graikijoje viena gamino vakarienę 500 žmonių. Jos kulinariniai sugebėjimai ir įvertinti, ir apdovanoti, tačiau p. Gečienei vis norisi geriau. Dieną ir naktį liejanti devintą prakaitą, Aldona supranta, kad pajuodę paakiai nežada nieko gero, tačiau nesigaili pasukusi kulinarės keliu.

Kulinarinis kelias prasidėjo močiutės virtuvėje
Mano močiutė buvo konditerė (A. Smetonos laikais – kulinarė), baigusi technikumą. Ji buvo ir puiki konditerė, ir virėja. Paauglystėje jai padėdavau virtuvėje.
Pati labai troškau įstoti į Stepo Žuko taikomosios dailės technikumą Kaune, tačiau, svajonei neišsipildžius, grįžau į Švėkšną ir baigiau vidurinę mokyklą. Vėliau įstojau į Prekybos mokyklą Klaipėdoje, siekiau konditerės specialybės. Žinoma, niekada nebuvau visiškai abejinga konditerės darbui, juk tik močiutės dėka sužinojau ir kaip liukrus sukti, ir kaip puresnį biskvitą iškepti. Taigi, konditere išdirbau 10 metų. Vėliau smalsumas nuvedė į kulinariją. Noras dirbti virtuvėje nugalėjo, Vilniuje pabaigiau kulinarijos mokslus.
1994 metų vasarą likimas suvedė su restorano „Trys draugai“ savininkais. Jie mane išmokė pasitikėti savimi. Taip patekau į restoranų verslą, kuriame ir likau. Dėl to niekada nesigailėjau.

Konkursai išsekina juodai
Rudenį vykome į Pasaulinę virėjų olimpiadą Erfurte. Pirmą kartą išdrįsome dalyvauti tokiame renginyje. Nežiūrint visų nesėkmių ir sunkumų, buvome įvertinti diplomu (jis atitinką 4-ą vietą).
Iš pradžių nusiminiau, gal net pyktelėjau, bet viską gerai apsvarsčiusi nurimau, supratau, jog žengtas tik pirmas žingsnis.
Skaudžiausia buvo pamatyti rezultatus, nes iki bronzos trūko vos vieno balo: surinkome 69, o reikėjo 70-ies. Be abejo, kaltinti lieka tik save, nes tokiam renginiui buvo per trumpai ruoštasi. Kitų šalių komandos olimpiadoms ruošiasi du ar net keturis metus. Tiesa, jų kitokios pasiruošimo galimybės, finansinės irgi.
Kai viskas atslūgsta, stengtis norisi vėl, tik dar karščiau. Juk visada gali būti geriau. Norėtųsi dar į Liono („Bocuse d'Or“) konkursą nuvykti, gal į Liuksemburgą, tačiau tai jau ateitis. Jei nori išmanyti virtuvės patiekalų madą, turi nuolatos važinėti į konkursus. Ji keičiasi kasmet, o kai kur ir greičiau.
Lietuvos virėjai draugauja ne tik su Pabaltijo, bet ir kitų šalių restoranų virėjais. Važinėdami, dalyvaudami įvairiuose konkursuose stebime naujienas, stengiamės iš kolegų pasisemti patirties. Ne kartą teko pristatinėti savo šalį. Atstovavau Lietuvai ir įstojus į ES. Baisiausia vykti į konkursą, kuriame turi dalyvauti viena. Išties nelengva viską suspėti, pasiruošti, be to, atsakomybė krenta tik ant vienų pečių. Tiesa, su komanda taip pat sunku. Komandos kapitonas turi viską organizuoti, sekti, ar viskas vyksta tvarkingai, sugalvoti, kaip atrodys stalas, ant kurio bus išdėstyti patiekalai. Didelis minusas, jog Lietuvoje dar silpna dizaino niša, susijusi su maisto pateikimu, stalo apipavidalinimu.
Konkursai išsekina juodai. Naktimis dirbi, o dieną važiuoji į parodą, tad miegui lieka vos kelios valandos. Bet ir jos neramios: jauti įtampą, negali užmigti, nori, kad viskas gerai pavyktų, rūpiniesi, kad ko nepamirštum. Sunku, bet savotiškai įdomu. Vėliau žiūri nuotraukas ir matai, kad visi nuo įtampos ir streso išvargę, pajuodusiais paakiais. Tačiau tas stresas tuo pat metu yra įdomus, nes būtent jis verčia stengtis, daryti dar geriau. Dėl to labai džiaugiuosi.

Padavėjas – tarpininkas tarp virtuvės ir kliento
Kai mieste atsidaro naujas restoranas, susiburiame ir einame pašniukštinėti. Tiesa, ne iškart, lukterime mėnesį, kol viskas nusistovės ir virėjas gerai įsisavins meniu. Pakanka vieno karto. Malonu, kai jauku, gražu, aplinkui – prabangūs baldai ar paveikslai... Tačiau man svarbiausia – aptarnavimas. Padavėjas turi būti tarpininkas tarp virtuvės ir kliento. Jis privalo žinoti, kokia yra patiekalo sudėtis, tarkim, ar sudėtyje nėra medaus, pieno, riešutų, nes šiandien pasitaiko nemažai alergiškų žmonių.
Sukūrusi naują valgiaraštį, visada kviečiu padavėjus ir pristatau patiekalus, kad jie patys paragautų, pamatytų, o tada viską papasakotų svečiams. Apmaudu, kad maitinimo įstaigose neretai pasitaiko kuriozinių situacijų, kai padavėjai tikisi, jog praslys ir svečiai nepastebės. Man aptarnavimas tolygus virtuvei. Manau, kad greitas aptarnavimas gadina tikrąją aptarnavimo kokybę, nes viskas daroma paskubomis, neatsakingai, trūksta paruošimo.
Anksčiau žmonės buvo santūresni. Šiandien daugiau reikalauja. Turiu mokinių, todėl matau, jog šiuolaikinė karta yra visiškai kitokia nei mūsų. Mes klausdavome, kaip, ką daryti, o dabar pirmiausia klausiama „kiek mokėsi?“, nors dar tik mokosi žengti pirmuosius žingsnius... Šiuo metu jau keturis mokinius pasilikau kartu dirbti. Pasitikiu ir esu rami: jie susitvarkys ir su šaltuoju, ir su karštuoju patiekalu. Man patinka pradėti dirbti nuo nulio. Smagiausia, kai kolektyvas „apsitrina“. Tiesa, praeina mažiausiai pusė metų, kol išmokini savo kolektyvą dirbti taip, kaip tu nori. Tačiau laukti verta, nes tuomet atsiranda įdirbis, pakanka brūkštelti, minimaliai paaiškinti ir visi žino, ką reikia daryti.
Antras kriterijus – lėkštės turinys. Patiekalas turi būti pateiktas subtiliai, gražiai, turi derėti spalvos ir skoniai. Bet tai dar ne viskas. Galutinis virėjo tikslas – sužinoti, ar klientas skaniai pavalgė. Maisto turi būti tiek, kad juo pasisotintum. Dabar itin populiarus minimalizmas, bet juk alkanas žmogus ne į lėkštę ateina pasižiūrėti, o pavalgyti. Be to, minimalistiniai patiekalai kainuoja išties nemažai... Degustaciniuose meniu minimalizmas savaime suprantamas, juk patiekalų būna ir penki, ir septyni. Skandinavijos šalyse degustacinis meniu daromas iš pagrindinio. Skiriasi porcijų dydis, pateikimas. Tokiu būdu svečiai gali susidaryti nuomonę apie restorano pagrindinį meniu.

Neišranki svečiuose, bet reikli restorane
Nei namuose, nei svečiuosi nesu priekabi ar išranki, juk kiekvienas gamina pagal savo skonį, fantaziją. Esu tolerantiška, tačiau savo restorane reikalauju. Jei gaminu, tai viskas turi būti gerai, nepriekaištingai. Visad žiūriu, kad patiekalas nesikeistų, būtų toks, koks turi būti, padažai nesugadinti. Turiu žinoti, kad viskas lentynose yra savo vietose. Nors restorano virtuvėje darbas prasideda tik nuo 11 valandos, aš į darbą ateinu anksčiau. Kitaip negaliu. Man reikia viską apžiūrėti, patikrinti, ar prieš tai dirbusi pamaina viską paliko tvarkingai, savo vietose. Niekada nebaudžiu, tiesiog paaiškinu, kad jei svečias už sriubą moka 19 litų, ji turėtų būti pagaminta tą pačią dieną ir papuošta šviežiomis detalėmis. Norisi, jog būtų gražu, skanu ir tvarkinga.
Kai būsiu vyresnio amžiaus ir nebedirbsiu restorano virtuvėje, vis tiek kur nors netoliese šmėžuosiu.

Ką gaminate namuose, kai turite laisvo laiko?
Niekada iš anksto nežinau, ką gaminsiu. Man tiesiog šauna mintis, važiuoju į parduotuvę ir perku. Štai nesenai nusipirkau didelių makaronų, kriauklių, pievagrybių, šviežių brokolių, parmezano, grietinėlės, porų. Makaronus išviriau, daržoves smulkiai supjausčiau, patroškinau su grietinėle ir tarkuotu sūriu. Vėliau įdariau dideles kriaukles ir užkepiau. Labai skanus vegetariškas patiekalas. Į parduotuvę važiuoju jau žinodama, ko man reikia. Daug produktų negali prisipirkti, nes šaldytuve jie prapuls, visko vienu metu vis tiek negaminsi.
Šventėms gaminu žuvies, mėsos pyragus, troškinu paukštieną. Man patinka netradiciniai pyragai: su ančiuviais, lašiša, fetos sūriu. Nesu didelė smaližė. Mėgstu kavą, arbatą. Valgau nedaug. Tai turbūt profesinė liga, kai kiaurą diena ragauji, o normaliai pavalgyti taip ir neprisėdi.

Kalbino Raminta Skripkaitė
A. Gečienės asmeninio archyvo nuotr.
„Restoranų verslas“ Nr. 1/2009 (29) informacija