Maroko virtuvė – puikus pavyzdys, kaip sąveika tarp skirtingų kultūrų ir tautų įvairovė sukuria kulinarinį stebuklą, žinomą ir mėgstamą visame pasaulyje. Per amžius Afrikos, Europos ir Azijos sandūroje dažnai atsidurdavęs Marokas, kulinariniu požiūriu yra viena kosmopolitiškiausių pasaulio šalių, kur rasite tiek berberiškų, arabiškų ar žydiškų, tiek prancūziškų ir ispaniškų maisto gamybos tradicijų.
Dėl panašių kulinarinių tradicijų kaip Alžyre ar Tunise (kurios kildinamos iš berberų), marokietiška virtuvė dažniausiai priskiriama Magrebo, arba Šiaurės Afrikos, tautų virtuvėms: iš šios tradicijos kilęs garsusis kuskusas bei tadžinai – tradiciniai marokietiški troškiniai.
Tačiau Maroko virtuvėje rasite ir nemažai panašumų su Viduržemio jūros, ypač Ispanijos ir Prancūzijos, kulinarinėmis tradicijomis: pavyzdžiui, gaminant maistą naudojama daug šviežių sezoninių daržovių ir alyvuogių aliejaus. Tuo tarpu arabai VII a. į Maroką atvežė kai kuriuos prieskonius – cinamoną, imbierą, šafraną ir kmynus – be kurių šiandieninė marokietiška virtuvė tiesiog neįsivaizduojama.
Štai keletas Maroko virtuvės bruožų, kurie šalies virtuvę paverčia viena įdomiausių pasaulyje.
1. Troškiniai moliniuose induose – tadžinai.
Neabejotinai didžiausia Maroko kulinarinė įžymybė yra piltuvėlio formos moliniuose induose – tadžinuose – gaminami troškiniai, kurie taip pat vadinami tadžinais. Šis patiekalas yra berberų išradimas ir gaminamas jau nuo seniausių laikų: tadžinas minimas netgi garsiojoje arabiškoje pasakoje „Tūkstantis ir viena naktis“, rašytoje IX a.
Tradicinis tadžinas gaminamas lėtai troškinant mėsą (avieną, jautieną ar paukštieną) ir įvairias daržoves, tačiau Maroke taip pat rasite ir žuvies ar vegetariškų tadžinų. Egzistuoja daugybė įvairiausių šio patiekalo gaminimo receptų, tad nenustebkite savo tadžinyje atradę alyguogių, džiovintų vaisių (abrikosų, slyvų ar datulių) ar net konservuotų citrinų.
Tadžinas Maroke gaminamas tiek pakelės užeigose, tiek prabangiuose restoranuose, ir žinoma, marokiečių namuose, bei būtinai patiekiamas kartu su duona.
2. Kuskusas – dovana iš Alacho.
Jeigu ir nesate pažįstami su Maroko virtuve, tikrai esate girdėję apie kuskusą – iš kruopų, panašių į manus, gaminamą patiekalą, dažnai patiekiamą su jūros gėrybėmis, mėsa ir daržovėmis. Maroke kuskusas vadinams „seksu“ arba „kesksu“ ir, kaip ir kitose Šiaurės Afrikos šalyse, yra be galo populiarus.
Kuskusas tradiciškai gaminamas specialiame puode: apatinėje jo dalyje verdami mėsa, daržovės ir kiti ingridientai, tuo tarpu nuo kylančių garų viršutiniame puode brinksta kuskuso kruopos. Maroke įprasta ir pačias kuskuso kruopas gardinti įvairiais priedais: riešutais, razinomis ir prieskoniais.
Kaip ir tadžinai, kuskusas yra berberų maistas, tad turi gilias gaminimo tradicijas ir netgi yra laikomas dovana iš Alacho. Kaip krikščionims sekmadieniai, taip musulmonams penktadieniai yra šventa diena, ir Maroke laikomasi tradicijos šią dieną minėti kartu su šeima dalinantis didelį dubenį kuskuso.
3. Skonių kontrastai: saldu, sūru, rūgštu.
Dažnai sakoma, kad Maroko virtuvė yra tokia kontrastinga, kaip ir pats Marokas: visiškai įprasta, kad viename patiekale būtų ir saldumo, ir sūrumo, ir rūgštumo. Patiekaluose naudojama daugybė skirtingų prieskonių, iš kurių svarbiausi: cinamonas, kmynai, šafronas, ciberžolė, imbieras, juodieji ir aštrieji čili pipirai, saldžioji paprika, anyžių ir sezamo sėklos.
Saldumo marokietiškiems patiekalams suteikia džiovinti, o rūgštumo – citrusiniai vaisiai, kurie apskritai yra tarsi Maroko vizitinė kortelė ir tikras pasididžiavimas. Vienas Maroko išskirtinumas, kurio nerasite beveik niekur kitur – tai nedidelės apvalios citrinos, vadinamos Maroko citronais. Jos įprastai yra marinuojamos ir dedamos į įvairius patiekalus – troškinius ar jau minėtus tadžinus.
4. Maistas – bendravimo būdas.
Marokietiškos virtuvės esmė – bendruomeniškas dalijimasis maistu. Marokiečiams valgymas nėra vien tik fiziologinių poreikių tenkinimas, bet ištisas ritualas, bendravimo ir socializacijos būdas. Vietiniai sako, jog maistas skirtas ne tik numalšinti alkį, bet yra ir didžiulė gyvenimo dalis, tai, kas suburia draugus ir artimuosius.
Dėl to tradiciškai daugybė vietinių patiekalų, tokių kaip kuskusas ar tadžinai, yra valgomi iš bendro puodo, nenaudojant atskirų lėkščių. Pietaujant yra įprasta ratu iš rankų į rankas perduoti duoną, vadinamą „ksra“, o pats valgymo procesas gali tęstis valandų valandas, nuolat kalbantis ir juokaujant.
Arbatos gėrimas taip pat yra atskiras bendravimo ritualas: ypač populiari Maroke mėtų arbata, kuri geriama kasdien kartu su šeimos nariais, draugais ar kolegomis. O kas svarbiausia – marokiečiams svetingumas yra labai svarbi jų kultūros dalis, tad nenustebkite, jei lankydamiesi Maroke ir jūs būsite pakviesti kartu su vietiniais pasimėgauti maistu ar puodeliu arbatos.
5. Ramadano tradicijos.
Kalbant apie marokietišką virtuvę, sunku būtų nepaminėti Ramadano – švento musulmonams mėnesio, kuomet dienos metu laikomasi pasninko. Maroke islamas yra oficiali religija, kurią išpažįsta 99 proc. gyventojų, tad ir Ramadaną šioje šalyje švenčia daugelis, restoranai užsidaro, ir net turistai maistą dažniausiai sau gaminasi patys.
Ramadano mėnesį nuo saulėtekio iki saulėlydžio musulmonams draudžiama valgyti ir gerti, užtat nusileidus saulei prasideda puota, vadinama iftar. Tradicinis Ramadano dienos pabaigos patiekalas –berberų sriuba, vadinama harira, gaminama iš pomidorų, lęšių, avinžirnių, avienos ir daugybės prieskonių. Harira dažniausiai patiekiama su saldžiu, riebaluose keptu, meduje mirkytu ir sezamo sėklomis apibarstytu riestainiu, vadinamu chebakia.
Taip pat vakarienės metu valgoma daug datulių, nes tikima, kad būtent datules valgė Muhamedas, kuomet baigė pasninką. Tačiau yra ir kita datulių populiarumo priežastis – jos yra puikus skaidulų, cukraus, magnio bei kalio šaltinis, o tai labai svarbu norint per Ramadaną išlikti sveikiems.
***
Atvykėlius Marokas pasitinka prieskonių gausa, šviežiais produktais, pikantiškais aromatais ir išradingumu – neveltui ši šalis turi vieną geriausių virtuvių pasaulyje. Lankydamiesi Maroke, pasikliaukite savo nosimi, lankykitės vietinių pamėgtose užeigose ir tikrai neliksite nusivylę. O svarbiausia – nepamirškite valgyti lėtai, mėgautis maistu ir pakalbinti savo stalo kompanijonų – juk maistas Maroke yra ir bendravimo būdas!
Akvile Ben Haim @Meniu.lt
