Maroko virtuvės ypatumai

Žinodami 3 dalykus, svečiuose pas marokietį galėsite jaustis, kaip savas: tadžinas (tagine), kuskusas (couscous) ir mėtų arbata. Nebandykite diskutuoti, jog kažkur kitur valgėte skanesnį, nes kiekvienoje kavinėje, kiekvienuose namuose yra pats geriausias tadžinas, kuskusas ir mėtų arbata. Ir tiesą sakant, ragaujant šiuos patiekalus kiekvienoje naujoje vietoje atrodo, kad tokio skanaus dar tikrai neteko ragauti.

Tadžinas

Tai Maroko nacionalinė įžymybė – troškinys gaminamas to paties pavadinimo moliniame dubenyje pastatytame ant „vazono“ pilno anglių, uždengtame kūgio formos dangčiu, kuris padeda paskirstyti karštį tolygiai po visą indą, o susikondensavusius garus grąžina į jo dugną. Dažniausiai sutinkami tadžinai: mėsos, žuvies, vegetariškas. Tačiau kiekvienas virėjas turi savo receptą, į kurį gali įeiti džiovinti vaisiai, figos, medus, kedrų riešutai ir pan. Gaminant tadžinus, ingredientai sudedami sluoksniais (žuvis/mėsa, daržovės/bulvės, alyvuogės/kiti priedai, citrinos/apelsinai), įpilama labai nedaug vandens ir troškinama ant žarijų nuo pusės iki keletos valandų, kol vanduo visiškai absorbuojamas. Patiekiamas tadžinas tame pačiame dubenyje, nuo kurio dangtis nuimamas tik patiekus ant stalo, kad kiek galima labiau atsiskleistų aromatas, o patiekalas liktų karštas.

Tiek mėsa, tiek žuvis, ištroškinta tadžine, burnoje tarsi ištirpsta. Antrą kartą gyvenime teko valgyti tokią skanią avieną, apie kurią net pakeleivis, Lietuvoje nevalgantis mėsos, pripažino - „tokia mėsytė verta nuodėmės“. Ir tai be abejo ne vien dėl gaminimo būdo – aiškiau pasidaro apsižvalgius aplinkui, į kalnuose bėgiojančias avis, rupšnojančias prieskonines žoleles...Su antibiotikais ir hormonais jos iki šiol matyt nepažįstamos.

Tadžinai Maroke, kaip mums, lietuviams, krepšinis. Neapsiverčia liežuvis vadinti antra religija, tačiau susitikus keliems virėjams aistros gali įsiplieksti vien ginčijantis, kokio storio citrinos riekelė turėtų būti kepama su žuvimi, kad patiekalas gautųsi idealus.

Kaip ir daugelio kitų patiekalų, renkantis tadžiną svarbiausia nepabijoti eksperimentuoti ir pasistengti išragauti visus įmanomus variantus. Skirtinguose regionuose, skirtingose kavinėse, skirtingi virėjai niekada nepagamins vienodų tadžinų ir joks save gerbiantis restoranas ar net gatvės maisto „kioskas” nerizikuos siūlydamas perkepusį, neiškepusį ar beskonį tadžiną – tai garbės reikalas.

Kuskusas

Taip, tai ką šiandien esame įpratę „užsipilti iš pakelio“ iš tikrųjų atkeliavo iš Afrikos, kur dabar naudojamus kviečius anksčiau atstojo sorų grūdai. Atkeliavę į Maroką, pamirškite viską ką žinote (ar įsivaizduojate) apie Lietuvoje valgomą kuskusą ir jo skonį. Kai kur Maroke kuskusas netgi vadinamas ta`aam, kas išvertus reiškia „maistas“. Čia jis gaminamas rankomis, voliojant manų kruopas į smulkučius rutuliukus, kurie padengiami kvietiniais miltais. Tuomet viskas sijojama, per mažos dalelės pervoliojamos dar kartą tol, kol niekas nebeprabyra per smulkų rėtį. Vienos kuskuso dalelės dydis prieš verdant – apie vienas milimetras.

Tad žinodami patiekalo paruošimo techniką nenustebkite, jei užsisakius kuskuso mažesnėje užkandinėje, Jūsų paprašys sugrįžti kitą dieną ir dar po pietų. Tačiau palaukti verta, tik teks paruošti savo skrandį didesniam nei įprasta maisto kiekiui. Daug didesniam. Didžiulis kalnas kuskuso pateikiamas ant jo viršaus sukraunant troškintas daržoves, mėsą ar žuvį. Virėjo garbės reikalas ir užduotis – pagaminti kuskusą, kurį atsimintumėt ilgam, todėl pasiruoškite, jog būsite stebinamas, pvz.: netikėtais ingredientų, saldžių ir aštrių produktų deriniais ar kefyro stikline prie patiekalo.

Kalbant apie kuskusą galioja tos pačios taisyklės, kaip ir tadžinams. Kiekvienas virėjas Jums įrodys, kad tik pas jį yra Tas Tikrasis Marokietiškas Kuskusas ir niekur kitur tokio negausite! Ir jis greičiausiai bus teisus.

Mėtų arbata

Atai (mėtų arbatos gėrimo ceremonija) bus „paskutinis“ išbandymas Jūsų jau „pratampytam“ skrandžiui. Mėtų arbata, jos pateikimas ir gėrimas yra skiriamasis marokiečių svetingumo atributas. Bėda ta, jog arbata pateikiama ir geriama po sočių pietų, o joje esančio cukraus kiekio užtektų bent porai pyragų iškepti.Vis dėl to, jei vietiniai Jus pakvies prisijungti geriant arbata – nepraleiskite progos, tačiau atsiminkite, kad arbatos gėrimas trunka ne trumpiau nei pusę valandos, nes marokiečiai iš jos padaro ištisą ritualą. Nors ir labai paprastą ir kasdienišką, tačiau vistik – ritualą. Jei Jums teks garbė pilstyti arbatą, iš pradžių geriausia stebėti tai darančius vietinius, o paskui bandyti ir pačiam.

Arbatos gėrimo metu pateikiamas nedidelis metalinis arbatinukas, kuriame užplikyta itin stipri žalia arbata. Šalia pateikiama mėtų šakelė ir kartais nesuvokiamas kiekis cukraus (250ml vandens/~90g cukraus). Mėtų šakelė dedama i arbatinuką, ant viršaus uždedamas cukrus ir paliekama kelioms minutėms. Antroji ritualo dalis – pilstymas. Paruošus arbatą (su mėtom ir cukrumi) ji pilstoma į nedideles taureles, kartu su arbatinuku paserviruotas ant padėklo. Vos išpilsčius arbatą ji tuoj pat supilama atgal i arbatinuką – taip leidžiama arbatai atvėsti ir geriau ištirpti cukrui. Šią procedūrą vietiniai kartoja keletą kartu, vis paragaudami ir spręsdami ar arbata jau tinkama gerti. Įspūdingiausia – galutinis išpilstymas. Kai arbata tinkama gerti ji pradedama pilstyti į tas pačias taureles iš dešinės, keliant arbatinuką taip aukštai, kaip tik galite, kad neišpilti pro šalį bet pakankamai aukštai (bent puse metro), kad arbata suputotų.