Naujienos

Virtuvės mados: fermentuotos bulvės ir arbata
Ruduo idealus laikas į savo receptų sąsiuvinius įtraukti įdomius fermentavimo, arba paprasčiau tariant, raugintų produktų receptus. Dėl fermentavimo šiuo metu pamišęs visas pasaulis net restoranų šefai didžiuodamiesi pristato fementuotus produktus savo meniu. Siūlome išbandyti kai ką įdomiau už raugintus kopūstus, agurkus - Jūsų dėmesiui fermentuotos bulvės, riešutai, sėklos, arbata

Rugintos daržovės tampa ne šiaip trumpalaike tendencija, o madinga klasika – „maža juoda suknele“ kulinarijos pasaulyje. Viena vertus, tai susiję su sveikos mitybos bumu (ne naujiena, jog raugintuose produktuose gausu probiotikų ir mineralų, gerinančių žarnyno veiklą, o tuo pačiu ir visą imuninę sistemą). Kita vertus, rauginimas arba, kaip dabar madinga sakyti – fermentavimas yra neišmatuojama erdvė kūrybiniam šefų potencialui atsiskleisti, nustebinti ir intriguoti restorano svečią. Fermentacija suteikia daržovėms taip visų geidžiamą turtingą „umami“ skonį. Tik fermentacijos dėka turime kavą, šokoladą, vyną, alų, sojos padažą.
Daržovės, vaisiai, kiaušiniai, pieno produktai, sūriai, uogų giros, rauginti arbūzai jau gal ir nebe taip stebina. Bet ar žinojote, kad galima rauginti sėklas, riešutus, arbatą ir... bulvių lazdeles?

Gruzdintos bulvytės
Kepant raugintas bulves, jose beveik nesusidaro akrilamidas. Kas tas akrilamidas ir kodėl jo reikia sumažinti kepamuose produktuose? Daugiau kaip prieš dešimtmetį Švedijos mokslininkai, tirdami keptus maisto gaminius, nustatė, kad aukštoje temperatūroje kaitinant daug krakmolo ir angliavandenių turinčius produktus, susidaro kancerogeninė, genotoksiška medžiaga akrilamidas (kuo tamsiau apskrunda, tuo akrilamido daugiau), sukeliantis vėžinius susirgimus. Kad sumažėtų akrilamidų kiekis, tereikia supjaustytas bulvytes fermentuoti sūriame vandenyje, anaerobinėje terpėje (be sąlyčio su deguonimi, bet su galimybe pasišalinti rūgimo metu susidarančiam anglies dvideginiui). Už produktų rūgimą (nuo raugintų kopūstų iki vyno) atsakingos pieno rūgšties bakterijos (lactic acid bacteria) minta maisto produktuose esančiu cukrumi ir suskaldo jį į pieno rūgštį ir anglies dvideginį. Rauginant bulvytes sūryme 2-6 dienas, pašalinama 90 proc. akrilamido.

bulves

Kombucha

Skambus pavadinimas, ar ne? Daugelis gali prisiminti močiučių ant palangės pastatytą stiklainį, kuriame saldi arbata užraugta su slidžiu, tuo metu įtartinai atrodžiusiu grybu. Taip, tas arbatos grybas ir yra kombucha – fermentuota juodoji (kartais ir žalioji) arbata, kuri, kaip ir jūros dumbliai, sparčiai populiarėja ne tik sveiko maisto restoranuose. Saldžiarūgštė, gazuota, girą primenanti kombucha stiprina imuninę sistemą, gerina virškinimą, reguliuoja žarnyno mikroflorą. Restorano gamybos limonadas be cukraus – „kieta“, ar ne?

Sėklos, grūdai, riešutai
Plintant vegetarizmo ir veganizmo bangai, jau tapo įprasta girdėti informaciją apie gyvulinių produktų žalą organizmui. Tuo tarpu augalinis maistas išaukštinamas kaip gydantis, deja, ne ypač gilinantis į jo savybes. Augalai yra tokie pat gyvi, kaip ir gyvūnai. Ir jei pastarieji nuo plėšrūno gali pabėgti, augalai turi savo apsaugos sistemas – gamindami chemines, dažnai toksiškas medžiagas (antinutrients), kurios dažniausiai kaupiasi luobelėje, jie apsisaugo nuo graužikų. Šios medžiagos natūraliai pasišalina esant pakankamam drėgmės, šilumos, rūgštingumo lygiui, kurio natūraliai būna žemėje, į kurią sėkla patenka sudygti. Grūdų, sėklų, riešutų mirkymas/fermentacija imituoja natūralius dygimo procesus, kurių metu neutralizuojamos cheminės medžiagos ir atpalaiduojami fermentai bei vertingos maistinės medžiagos.
Geriausiai žinoma cheminė medžiaga, esanti grūdinėse kultūrose, riešutuose, sėklose – fito rūgštis (phytic acid). Ši rūgštis apsaugo sėklą nuo pirmalaikio sudygimo. Fito rūgštis sudaro netirpius junginius su kalcio, magnio, cinko, vario jonais, t. y. neleidžia pasisavinti šių mineralų, neutralizuoja vitaminą B3. Būtent fermentacijos metu fito rūgštis yra suardoma, pagerinama baltymų kokybė ir jie lengviau virškinami, padidėja B grupės vitaminų kiekis, žymiai pagerėja mineralų pasisavinimas. Mirkymas ir fermentavimas įprastas, tačiau primirštas maisto paruošimo būdas absoliučiai visose kultūrose. Iš fermentuotų sėklų, riešutų galima gaminti užtepėles, riešutų sviestą ar pieną, rauginti grūdai ir miltai bus sveikiausios duonos ingredientai. Sezono metu galima fermentuoti gėlių, pavyzdžiui, nasturčių sėklas, kurios panašios į kaparėlius, ir patiekti salotose su nasturčių žiedais arba fermentuoti kartu su juostelėmis pjaustytu agurku – taip pagaminsite agurkų ir nasturčių kimchee.

Ar girdėjote apie Japonų virtuvės pasididžiavimą natto? Natto gaminamas fermentuojant virtas sojos pupeles naudingomis probiotinėmis bakterijomis (Bacillus Natto). Bakterijos intensyviai dauginasi ir sintetina fermentą nattokinazę, su kuriuo siejamos naudingosios natto savybės ir japonų ilgaamžiškumas. Tai ypatingai specifinis produktas: intensyvaus, pradžioje gana neįprasto skonio, aštraus kvapo. Fermentavimo metu tarp pupelių susiformuoja savitos natto skaidulos, tįstančios gijos, kurios gali siekti iki 6 metrų. Ko gero, nėra žmonių, natto vertinančių neutraliai. Tai produktas, kuris susilauks arba prisiekusių gerbėjų, kurie, kaip ir japonai, valgys natto kasdien, arba bus atmestas kategorišku: „Ne“.  

nato

Grįžti atgal

Parašykite komentarą:

Vardas*: El. paštas:
Komentaras*:
Taisyklės ir atsakomybė

Daugiau straipsnių šia tema:

Nedaug kas žino, tačiau lapkričio 1 d. - pasaulinė veganų diena. Šiandien žino gal ir nedaugelis, bet sekant kulinarines tendencijas - akivaizdu, kad kiekvienais metais veganišką mitybą propaguojančių, ar bent palaikančių, skaičius auga ženkliai. Jūsų... Skaityti daugiau
Žiniasklaidoje pateikta daug prieštaringos informacijos. Kai kuriuose straipsniuose teigiama, kad maistas, paruoštas folijoje, pavojingas sveikatai. Ar tokia informacija pagrįsta? Skaityti daugiau
Pirkėjai turi žinoti, kad sveikatai palankiausi maisto produktai dažniausiai yra be ženklinimo etikečių arba vienkomponenčiai produktai t.y. susidedantys tik iš vienos sudedamosios dalies, sako maisto technologė, sveikatai palankios mitybos ir gyvenimo būdo... Skaityti daugiau
Kai kiekvienas savaitgalis Lietuvos sodybose ir paplūdimiuose prasismelkia griliaus kvapais, žodis „veganas” ir visi šios šaknies variantai skamba absurdiškai. „Tos karštos merginos ir šaltas alus” be šašlykų ir dešrelių netenka pusės malonumo. Tačiau... Skaityti daugiau
Visi žino, kad reikia valgyti reguliariai, kad pietūs yra pagrindinis valgymas, o vakarienė, tai pusė pietų porcijos. Žinoti yra viena, o kaip tai įgyvendinti visai kas kita. Mitybos specialistė Raminta Bogušienė atsako, kodėl blogus valgymo įpročius turėtume... Skaityti daugiau
Daugelis šeimininkių ruošdamos žuvį ją ruošia panašiai kaip mėsos patiekalus. Dažnai pasitaiko, kad termiškai apdoroja, pavyzdžiui kepant orkaitėje, ilgiau nei valandą laiko. Kas gi lieka iš tiek laiko apdorotos žuvies? Koks žuvies apdorojimo būdas yra... Skaityti daugiau
Turbūt nėra žmogaus, kuris neįvertintų picos kaip greito maisto ir jos tikrai nepriskirtų prie sveikos mitybos. Tačiau „Jurgis ir drakonas“ pica ypatinga, apie ją ne tik kalbama, bet ir rašoma. Gaminama pagal senuosius italų receptus, malkomis kūrenamoje... Skaityti daugiau
Per tris tūkstančius metų šviežiai spaustas ir nefiltruotas alyvuogių aliejus buvo ir tebėra esminė graikų dietos ir virtuvės dalis, užtikrinanti skanią ir sveiką mitybą bei natūralią kosmetiką. Šiandien, po penkių metų patirties degustuojant ir atrandant... Skaityti daugiau
Kokius prieskonius naudojate dažniausiai? Koks prieskonis yra kone visuose patiekalų, o paskutiniu metu vis dažniau ir desertų receptuose? Koks prieskonis stovi ant visų restoranų stalų? Vienareikšmiškai – prieskonių karaliumi ne be priežasties pramintas,... Skaityti daugiau
Pastaraisias metais gero skonio ženklu tapo maitintis sveikai ir atsakingai. Vis daugiau žmonių domisi gyvulinės kilmės produktų poveikiu žmogaus organizmui. Daugybe mokslinių tyrimų įrodyta, jog tas poveikis nėra toks malonus, kaip minėtų produktų skoniai. Bet... Skaityti daugiau
Aliejus – vienas iš tų maisto produktų, kuriuos savo virtuvėje naudojame kasdien. Nors jis dažnai kaltinamas dideliu riebalų kiekiu ir tuščiomis kalorijomis, aliejus gali turėti nemažai naudingų medžiagų. Tradiciškai perkamiausi saulėgrąžų arba rapsų... Skaityti daugiau
Vasarą, ypač kepinant karščiams, itin griežtai būtina laikytis higienos, maisto gaminimo, produktų laikymo reikalavimų. Svarbu saugotis, kad ant rankų, produktų ir paviršių nepatektų patogeninių mikroorganizmų, kurie gali sukelti sveikatos sutrikimus. Skaitykite... Skaityti daugiau
Pasak legendos Prancūzijos hercogo Rišeljė virtuvėje iš nusivylimo gimęs padažas, majonezas, šiandien vienas populiariausių pagardų ant lietuvių stalo. Prieš Velykas siūlome paeksperimentuoti. Šį kartą apie majonezo gamybą namuose. Skaityti daugiau
Visame pasaulyje jau kone savaime suprantamas, o ir Lietuvoje, tarp maisto kokybe ir virtuvės lygiu lyderiaujančių restoranų, sparčiai populiarėja atsakingas maisto žaliavų pasirinkimas - kuomet produktams ir jų kokybei keliami griežti ir aukšti reikalavimai. Viena... Skaityti daugiau
Pastaraisiais metais kokybiško alyvuogių aliejaus paieškos tampa svarbios vis didesniam ratui, savo sveikata, grožiu ir, žinoma, skaniais virtuvės kūriniais besirūpinančių, žmonių. Variantai tokie įvairūs, kad kartais tampa sunku pasirinkti. O dar jei galvoje... Skaityti daugiau