Naujienos

Tikroji Lietuvos virtuvė, produktai ir patiekalų idėjos
Etninės, istorinės lietuvių virtuvės augantį populiarumą įrodo vis daugiau naujų restoranų pristatančių tikrąją lietuvių virtuvę, neturinčia nieko bendro su kugeliu ir cepelinais. Tarp geriausių Lietuvos šefų vyksta nemažai „kulinarinių žaidimų/improvizacijų“ šia tema. Vien per pastaruosius dvejus metus išleistos kelios istorinės lietuvių virtuvės knygos, kulinariniuose žurnaluose šia tema taip pat pasisakė ir istorikai, ir kulinarai. Receptų ir idėjų – sotu. Gera žinia ta, kad atsiranda ūkininkų, pasiryžusių atkurti unikalias lietuviškas daržovių veisles, auginamos lietuviškos veislės žąsys ir paršeliai.

Meksikos, Azijos, Amerikos etninės virtuvės pastaruosius 5 metus laikė tvirtas pozicijas populiariausiųjų sąraše. 2016 – lūžio metai, kuomet restoranai pradeda ieškoti idėjų, įkvėpimo, produktų savo šalies etninėse virtuvėse, dažnai detalizuojant net iki specifinių šalies regionų patiekalų, receptūrų, skirtingų gamybos technologijų.
Sezoniniai, vietiniai, azijietiški, burger, bbq ir pan. patiekalai šiandien jau niekuo neypatingi (užsienio svečiams – tuo labiau), tad restoranams istorinės, etninės virtuvės, vietinių, senovinių veislių naudojimas yra, ko gero, didžiausias pranašumas kuriant naujus meniu ir planuojant įdomią, „kabinančią“ komunikaciją.

Senovinės, lietuviškos veislės
Istoriškai Lietuvoje buvo auginama nedaug daržovių rūšių. Pagrindinės jų buvo ropės, baltieji gūžiniai kopūstai, ridikai, burokėliai, griežčiai. Mažesniais kiekiais auginti agurkai, morkos, svogūnai, česnakai, žirniai ir pupos. Visos šių daržovių senovinės veislės gerokai skiriasi nuo dabartinių. Pirmiausia, dėl lėtesnio augimo jos yra žymiai intensyvesnio skonio ir sukaupia daugiau vertingų maistinių medžiagų. Išskyrus pupas ir žirnius, nei viena šių daržovių neturi krakmolo. Pernelyg netuščiažodžiaujant – jos tiesiog buvo skanesnės ir vertingesnės.
Senieji kopūstai – itin cukringi, rauginti išlieka traškūs, o dėl lėtesnio augimo turi daugiau ląstelienos. Senųjų burokėlių skonis ir aromatas keletą kartų intensyvesnis už dabartinių veislių. Tiesa, burokėliai taip pat dažniausiai buvo rauginami. Būtent iš raugintų burokėlių buvo gaminami tikrieji šaltibarščiai. Burokėliai rūgsta greitai, tad juos galima fermentuoti tiesiog restorane ir patiekti supjaustytus carpaccio stiliumi, su krienais arba medumi ir džiovintais burokėlių traškučiais arba oraitėje keptus burokėlius su jautienos carpaccio ar baravykais.
Senovinių, vietinių veislių agurkai – kietesni, mažu sėklynu, rauginti išlieka traškūs, nesubliūkšta, vasaros metu gali tapti firminiu restorano užkandžiu, patiekiamu su medumi.
morkos

Ropės
Ypatingą vietą kulinarinėje istorijoje užima lietuviškos ropės. Senovinė ropė – saldi (cukringa), minkšta ir yra viena universaliausių daržovių savo panaudojimo prasme. Ji puikiai atsiskleidžia sriubose (trinta ropių sriuba su nasturčių žiedais), gali būti kepama, troškinama (šakninių daržovių Ratatouille arba ropių ir jautienos troškinys aluje), įdaryta (mėsa, grybais, špinatais su sūriu), žalia – salotoms (ropių salotos su ridikėliais, šparagais ir užpilu su aguonų sėklomis arba su obuoliais ir riešutais), o virta ar kepta, su medumi ir uogomis taps išskirtiniu desertu. Ropės daugelyje patiekalų sėkmingai gali pakeisti bulves, o marinuotos ropės skiltelė originaliai pakeis alyvuogę Martini kokteilyje.
Sekantys gastronomines tendencijas, lėkštėse jau spėjo pastebėti įvairiaspalves šaknines daržoves, kurių nuotraukos tiesiai iš restorano būna dažniausios vakarienės iliustracijos Instagram ir Facebook tinkluose. Vienos dekoratyviausių daržovių – ropės; jos kaip meno kūriniai, kiekviena skirtinga, visokiausių spalvų, margumų ir formų, ne veltui ši daržovė tapo ne vieno žymaus dailininko natiurmortų pažiba.

ropes
Artimas savo skoniu ropei – griežtis. Kvapnus, didelis, ne toks cukringas, idealiai tinka troškiniams, salotoms. Anksčiau griežtis buvo vaikų skanėstas, valgomas tiesiog supjaustytas gabalėliais. Šiandien šiaudeliais supjaustytas, kartu su dubenėliu prieskonių griežtis gali tapti išskirtiniu restorano užkandžiu vietoje įprastų duonos lazdelių.
Ropės ir griežčiai – idealus pasirinkimas sous vide eksperimentams, nes tikrasis šių daržovių potencialas atsiskleidžia gaminant jas žemoje temperatūroje, 18 valandų (pripažinkite, įspūdinga eilutė restorano komunikacijai naujovių išalkusiems svečiams). Taip šios daržovės buvo gaminamos ir tada, kai dar nebuvo sous vide aparatų – tradiciškai į pečių buvo šaunamos vakare, o išimamos tik kitą dieną.

Gamtinės žemdirbystės ūkininkai atkuria senąsias veisles
Smagu, kad apie senovines veisles nebereikia rašyti būtuoju laiku. Gamtinę žemdirbystę propaguojantys ūkininkai, susijungę į bendruomenę „Jungtinis gamtinis ūkis“, nedideliais, bet kryptingais žingsniais atkuria senąsias lietuviškas veisles. Kodėl būtent gamtinė žemdirbystė? Todėl, kad ne vien veislė, bet ir auginimo sąlygos turi lemiamą reikšmę skonio savybėms. Kuo geriau subalansuota augalo mityba, tuo intensyvesnis jo skonis. Gamtinės žemdirbystės ūkininkai propaguoja ekstensyvų auginimą (lėtą ir natūralų), nenaudojant trąšų. Lėtai auganti daržovė visada vertingesnė už greitai augančią (kaip ir gyvulinės kilmės produktai: kuo lėčiau auga gyvulys, tuo geresnė mėsa, kuo mažiau višta deda kiaušinių – tuo jie vertingesni, intensyvesnio skonio ir t. t.). Senovinės veislės susiformavo būtent gamtinės žemdirbystės sąlygomis, kai dar nebuvo arimų, o dirvos buvo gerinamos mėšlu, išbarstant jį paviršiuje ir arklu tik supurenant paviršių. Tokios sąlygos šioms veislėms ir yra tinkamiausios, tokiomis sąlygomis auginant jos ir yra atkuriamos.

Apie mėsą
Mažai kas žino, bet atkuriamos ir senovinės, vietinės, lietuviškos kiaulių, žąsų veislės. Senoji kiaulių veislė vadinasi „Lietuvos vietinės“, o jų skirtumas nuo šiuolaikinių labai ryškus. Jos auga lėčiau, auginamos ilgiau, bent pusantrų metų, todėl ir mėsos kokybė ženkliai skiriasi; raumenys standūs, nevandeningi, mėsa sodri ir kartu labai riebi. Mėsa turi ryškų skonį, kas nebūdinga naujų, intensyviai augančių veislių kiaulienai. Tikroms dešroms ar skilandžiams jaunesnė mėsa net netinka, nes joje per daug vandens, o raumenys dar nesubrendę.

Grįžti atgal

Parašykite komentarą:

Vardas*: El. paštas:
Komentaras*:
Taisyklės ir atsakomybė

Daugiau straipsnių šia tema:

Tiekėjai kelia kainas, konkurentai plečiasi, keičiasi vartotojų skonis, įpročiai, o Jūs liekate tokie patys? Dažnai ne restoranai sustoja vietoje, o jų savininkai atsiremia į fantazijos ir ryžto ribas. Jūsų restoranas pasiekė ribas. Lankytojų visada turite,... Skaityti daugiau
Rytoj laukia ypatingų vakarienių metas. Leiskite sau leistis į nedidelį kulinarinį nuotykį ar net eksperimentą. Įsivaizduokite, jog restorano meniu pagrindiniais patiekalais tapo...desertai. Užsisakykite desertą "į priekį", arba skirkite ištisą vakarienę... Skaityti daugiau
Kvapas yra vienas svarbiausių skonio įvertinimo ir formavimo kriterijų. Kai kurių tyrimų duomenimis, tinkamas kvapas sudaro 75 proc. patiekalo sėkmės. Tačiau uoslė, kaip ir skonis, mums atrodo toks įprastas dalykas, jog net nesusimąstome, kaip vyksta pats užuodimo... Skaityti daugiau
„Didelės porcijos“, „Sočiai ir nebrangiai“, „Daug ir skaniai“ – vos prieš keletą metų tai buvo pagrindiniai reklaminiai restoranų šūkiai. Šiandien raktiniai žodžiai – „ūkininkų produktai“, „sezoninės žaliavos“, „šviežia ir skanu“.... Skaityti daugiau
Metų pradžoje pasipila viso pasaulio gastronomijos ekspertų, konsultantų, šefų spėjamos, numatomos ir jau rinką spėjusios užvaldyti maisto, gėrimų ir restoranų tendencijos. Kai kurios iš jų įsitvirtina ilgam ir tampa išties reikšmingos ir sektinos, kitos taip... Skaityti daugiau
Išėjus pro restorano duris į lauką yra tik 2 sprendimai arba 2 minutės, kuomet Jūsų svečias nuspręs, ar jis grįš pas Jus, ar užbrauks kryžiuką. Visa tai jis padaro greitai ir tiksliai, „pasižymi“ tai savo ilgalaikėje atmintyje. Jei Jūs jo lūkesčius... Skaityti daugiau
Jau išleistas ir platinamas naujas žurnalo „Restoranų verslas“ numeris. Žurnalas skirtas tiek restoranų, bei kitų maitinimo įstaigų, darbuotojams ir vadovams, tiek jų lankytojams. Naujausiame numeryje skaitykite apie: Neurogastronomiją, Etninę virtuvę, Kap... Skaityti daugiau
Lietuva dar tik pradeda kulinarinio paveldo puoselėjimo epochą. Šia tema Lietuvoje išleistos kelios knygos vis labiau atskleidžia vietinės virtuvės paslaptis (R. Laužikas, N. Marcinkevičienė). Istoriniai mūsų krašto diduomenės valgyti patiekalai, tokie kaip... Skaityti daugiau
Kasmet stebime naujai atsidarančių ir užsidarančių restoranų bei kavinių „karuselę“. Taip, yra vietų Lietuvoje, kurios gyvuoja ir daugiau nei 20 metų, tačiau daug ir tokių, kurioms restoranų verslas pasibaigia vos prasidėjęs, tarsi trumpalaikis iššūkis.... Skaityti daugiau
Draugiškas aplinkai meniu, draugiški gyvūnams restoranai, o kaip su „Draugiškas vaikams meniu“? Lietuvoje tokiais meniu, deja, rūpinasi vos keletas restoranų, o juk auga naujoji klientų karta. Sveiki pasirinkimai ir padidintas dėmesys alergenams vaikų meniu –... Skaityti daugiau
Daugeliui pažįstama situacija, kai tenka pasijausti nejaukiai, nes negali palikti arbatpinigių arba tenka ieškoti artimiausio bankomato, kad išgrynintum pinigus. Ką gi, netolimoje ateityje galima bus pamiršti šią problemą. Skaityti daugiau
Cukrus, druska ir riebalai. Ši trijulė, ko gero, dažniausiai linksniuojama dietologų, gydytojų, sveikos gyvensenos propaguotojų. Ir jei druska ar riebalai kartais dar randa "išteisinimą", cukrus - niekada. Išvengti cukraus – nauja gastronominė tendencija pasaulio... Skaityti daugiau
"Zero waste" (be atliekų) virtuvių restoranuose judėjimas aktyviai plinta dviem kryptimis: maisto atliekų vengimas ir panaudojimas, bei pakuočių bei kitų atliekų vengimas ir perdirbimas. Ši atsakingo restoranų verslo banga labiausiai plinta įkvepiančių šefų... Skaityti daugiau
Azija ir Lotynų Amerika dar neužleidžia pirmaujančių pozicijų, bet į kulinarinių ieškojimų sceną žengia Afrika su visu savo karščiu (aštrusis harissa padažas, riešutų ir prieskonių pagardas dukkah) bei žydų virtuvė, žinoma, su beigeliais priekinėje... Skaityti daugiau
Foie gras, ėrienos šonkauliukai, tuno didkepsniai užleidžia vietą naujai gastronominei tendencijai – „haute vegetarian“ arba „aukštajai daržovių virtuvei“. Vis labiau populiarėja augalinių baltymų paieškos visur – ir parduotuvių lentynose, ir... Skaityti daugiau