Naujienos

Skani ir gera kava restorane – įmanoma (?)
Kavos ekspertas Domas Balandis: Neretai girdžiu klausimą: kaip HoReCa pasirenką kavą? Mane šis klausimas visada verčia šiek tiek suglumti, nes pirmas ant liežuvio galo besisukantis atsakymas – pagal kainą! Mintims lekiant toliau suprantu, jog tai ne visada ir ne visur yra tiesa. Taigi, norint į šį klausimą atsakyti išsamiau ir objektyviau, paanalizuokime plačiau. Ir galbūt atsakysime, „kaip HoReCa turėtų rinktis kavą“.

Kaina ir įvaizdis – dar ne viskas

Ką gi, kaip jau minėjau, nemaža dalis įstaigų renkasi kavą pagal kainą, ir tai lyg ir normalu, nes verslas visada ieško būdų sutaupyti. Tik kartais taupymas virsta kažkokiu „sportu“, kurio pagrindinis tikslas – kuo mažesnės išlaidos, nepaisant pašalinių šio „sporto“ trūkumų, t. y. prastesnės kavos kokybės. Taip, rinkoje tikrai pakanka kavos, kurios net priešui nepasiūlytum, bet kol yra ją perkančių… c'est la vie, kaip sakoma.

Kitą dalį įstaigų (kuri, leisiu sau teigti, pati didžiausia) galima apibūdinti viena fraze: „O ką jūs man duosite, jei pirksiu iš jūsų kavą?“ Arba perfrazuojant – „Ok, pirksiu jūsų kavą, ji man patinka, bet, matot, man reikia kavos aparato, malūno, puodelių, servetėlinių ir t. t...“ Ei, ei!!! Bet juk visiems, atrodo, aišku, jog nebūna „telefono už 1 Lt“ ir sūris nemokamas būna tik pelėkautuose ir tik vieną kartą. Taigi, pardavėjas pasiskaičiuoja, kiek klientui kainuos tokie pageidavimai ir galų gale klientas vistiek už viską susimoka.
Dar viena gan prasta tokių pasirinkimų pasekmė yra kavos gaminimo įrangos kokybė, nes bandant padengti viską kavos kaina, tikrai nedalinsi kavos aparatų ir poros malūnų, kurių bendra vertė – kokie 40 000 Lt ar daugiau. Tiesa, reikia nepamiršti, jog tokiu atveju kava beveik visada yra tik vidutinio skonio.

Dar viena grupė renkasi kavą, vadovaudamasi įvaizdžiu. Šiuo atveju svarbu kavos gamintojo ženklo žinomumas, kavos gamintojo kilmė, kuo įspūdingiau atrodanti kavos gaminimo įranga bei įrankiai, kartais net kuo didesnė kavos kaina... Liūdna, bet ir šiuo atveju pačios kavos skonis lieka antrame plane.

Man labiausiai patinkantys pasirinkimai yra tokie, kai iš tikrųjų renkamasi kava, galvojama apie jos skonį ir apie tai, kaip tą skonį perduoti įstaigos svečiams. Šiuo atveju ieškoma įrangos, kuri atitiktų poreikius, galvojama, kas ir kaip kavą gamins, dažnai tai ilgesnis, sunkesnis bei brangesnis kelias, bet visa tai atsiperka.

Taip, atsiperka, tiesiogine šio žodžio prasme. Ne kartą yra tekę girdėti: „Koks skirtumas, kokia ta kava ir kaip pagaminta, nes vistiek niekas nesupranta, ar ji gera, ar ne“. Tačiau geriantys kavą labai greitai atsirenka, kas yra gerai, o kas ne, ir čia aš nekalbu apie kažkokių skoninių niuansų išskyrimą ar panašiai. Tiesiog jei kava pagaminta gerai, patiekta teisingai ir ją gaminantis žmogus tai daro su meile, žmonės tai įvertina ir sugrįžta vėl ir vėl, o sugrįžtantis klientas – tai įstaigos sėkmės garantas.

Kavos puodelio kaina negarantuoja geros kavos

Taigi, norime išgerti kavos. Kokią vietą rinktis? Kaip žinoti, jog vienoje ar kitoje vietoje mūsų lūkesčiai pasiteisins? Na, kol kas tai galima padaryti tik bandymų būdu ir greičiausiai teks ne kartą nusivilti, nes neretai nei gera įstaigos reputacija, nei puikus interjeras, nei didelės kainos nebus geros kavos garantas. Bet, kaip sakoma – kas ieško, tas randa!

Truputį nukrypstant nuo temos, pakalbėsiu apie kavos puodelio kainą. Pamačius ją, kartais susidaro įspūdis, jog kavinė turėtų būti įsikūrusi kurioje nors iš didžiųjų Europos didmiesčių centrinėje aikštėje, nors taip toli gražu nėra. Šiuo atveju ne vienas verslininkas man pultų į atlapus aiškindamas, jog kavos pupelės brangios, kainuoja nuoma, elektra, cukrus, vanduo ir t. t., o dar darbuotojų išlaikymas... Na, niekaip negali kavos puodelis būti pigesnis! Ir jei kavos puodelio kaina bus mažesnė, žmonės pagalvos, jog kava prasta! Na gerai, gerai, nepulsiu labai ginčytis, tik, galų gale, sudėjus kavos savikainą ir visus reikiamus ir galimus/norimus priedus kavos puodeliui pagaminti bei pagardinti, imu manyti, kad ginklų ar narkotikų prekeiviai užsiima tikrai ne tuo verslu (pelno bei rizikos prasme).

kavosdienosV.O._171

Kava darosi skanesnė investuojant į... žmones


Toliau ieškokime skanios ir geros kavos.
Neretai pašnekovas, paklaustas, pagal ką renkasi, kur gerti kavą, išpyškina paprastą ir gan logišką atsakymą – vietą, kur gerti kavą, renkuosi pagal tai, kokios rūšies kava kavinėje prekiaujama, nes jei tai žinomas prekės ženklas, paplitęs pasaulyje, vadinasi, kava turi būti pakankamai gera ir man, nes ji žinoma. Bet ar tikrai?! Ar tai nėra tik vieno iš tų dalykų, visiškai nesusijusių su kavos skoniu – reklamos, spindinčių iškabų, gražių kalendorių ir pan. – įtaka? Jau nekalbant apie tai, kad žmogus, gaminantis jums kavą, paprasčiausiai gali ją sugadinti, ne todėl, jog jūs jam nepatikote, bet todėl, jog jis nežino, kaip teisingai ją gaminti, ir dažniausiai tai būna pagrindinė problema. Tokiu atveju visiškai nėra reikšmės, kokio prekės ženklo tai kava – vieno žinomiausių pasaulyje ar praktiškai niekam nežinomo mažo skrudintojo.

Šiuo metu jau ne vienas mažiau kantrybės turintis pašnekovas pasiųstų mane į visas keturias puses sakydamas, jog susidaro įspūdis, kad atsigerti skanios kavos galimybių nėra. Bet iš tikrųjų vietų, kur kava skani, tikrai yra, tik dažnai reikia gerai pasistengti, kad jas rastum...

Mano manymu, pagrindinė priežastis, trukdanti šiai situacijai gerėti – tai per mažas dėmesys kavą gaminančiam darbuotojui. Mėgstu retorinius klausimus ir šį kartą be jų neapsieisiu: taigi, kiek kavinių darbuotojų, kasdien gaminančių kavą, dalyvavo rimtesniuose kavos gaminimo kursuose? Kiek jų susipažino su kavos istorija, apdorojimu, gaminimo būdais? Arba kiek jų dalyvavo kavos gaminimo čempionatuose? Na, paskutinis klausimas, tiesa sakant, visiškai ne retorinis, atsakymą į jį aš puikiai žinau ir jis nedžiugina: kasmet LYKA(Lietuvos Ypatingos Kavos Asociacijos) organizuojamuose KKD (Kavos kultūros dienos) ir jų metu vykstančiuose čempionatuose dalyvauja ne daugiau kaip 20 baristų ir kiekvienais metais didžioji jų dalis – tai tie patys žmonės, o tai reiškia, jog iš keleto tūkstančių Lietuvoje veikiančių kavinių, barų bei restoranų, kuriuose dažniausiai dirba po keletą žmonių, nori tobulėti tik 20?!

Taip pasamprotavęs dažnai išgirstu pasiaiškinimus, o gal greičiau pasiteisinimus iš darbuotojų. Jie dažniausiai būna apie tai, jog „visą gyvenimą aš šito darbo nedirbsiu ir nematau reikalo gaišti savo laisvo laiko“ arba „man čia tiek nemoka, jog stengčiausi labiau“, o labiausiai man „patinkantis“ atsakymas: „Tai tegul man savininkai suranda kursus, viską suorganizuoja, apmoka, tada aš gal ir sudalyvausiu kokiam nors seminare ar mokymuose“... Ko galima tikėtis gyvenime, vadovaujantis tokiu požiūriu? Nejaugi pakeitus darbą, darbo sritį ar užsiėmimą nusistatymas pasikeis? Tai vėlgi retorinis klausimas... Teisybės dėlei reikia paminėti, jog ir verslo atstovų požiūris kartais ne ką geresnis. Samprotaujama: „Kam man investuoti papildomai į darbuotoją, jei jis po mėnesio kito pabėgs į kitą vietą?“ Arba: „Mūsų įstaiga specializuojasi kituose produktuose“, ir pan. Bet kaip tada galima tikėtis gerų rezultatų, jei į visus savo parduodamus produktus ir paslaugas nežiūri su vienoda pagarba? Tai dar vienas retorinis klausimas, įstumiantis į „užburtą ratą“,  iš kurio, manau, būtinai reikia ieškoti išeities.

Pabaigoje savo ganėtinai niūrius pamąstymus norėčiau praskaidrinti „šviesesniais tonais“. Taip, mums visiems reikėtų daugiau entuziazmo, daugiau įsigilinimo, daugiau pastangų tobulėti, mažiau niurnėjimo, kaip Lietuvoje viskas blogai, kaip čia niekas niekam neįdomu ir pan.
Tačiau pamažu visgi atsiranda įstaigų, kuriose į kavą yra žiūrima su pagarba, daugėja mažų skrudintojų, besistengiančių pateikti kuo įvairesnės kavos, baristų, barmenų ir padavėjų, dirbančių su kava, kurie nori sužinoti ir išmokti daugiau apie šį produktą. Galų gale žmonės ima norėti gerti skanią kavą, o ne kavos pavadinimą.
Viliuosi, kad ir pats prie to prisidėsiu, ir stiprėjanti LYKA (Lietuvos Ypatingos Kavos Asociacija) artimiausiu metu pasiūlys daugiau mokymų bei seminarų apie kavą. Ir palengva į klausimą, kur išgerti skanios kavos, atsakyti taps vis paprasčiau ir paprasčiau.

Taigi, keliu savo espresso puodelį ir baigiu tostu – kiekvieną dieną mėgaukimės tikra ir skania kava!

Grįžti atgal

Parašykite komentarą:

Vardas*: El. paštas:
Komentaras*:
Skaityti komentarus (1) Taisyklės ir atsakomybė

Daugiau straipsnių šia tema:

Tiekėjai kelia kainas, konkurentai plečiasi, keičiasi vartotojų skonis, įpročiai, o Jūs liekate tokie patys? Dažnai ne restoranai sustoja vietoje, o jų savininkai atsiremia į fantazijos ir ryžto ribas. Jūsų restoranas pasiekė ribas. Lankytojų visada turite,... Skaityti daugiau
Etninės, istorinės lietuvių virtuvės augantį populiarumą įrodo vis daugiau naujų restoranų pristatančių tikrąją lietuvių virtuvę, neturinčia nieko bendro su kugeliu ir cepelinais. Tarp geriausių Lietuvos šefų vyksta nemažai „kulinarinių... Skaityti daugiau
Rytoj laukia ypatingų vakarienių metas. Leiskite sau leistis į nedidelį kulinarinį nuotykį ar net eksperimentą. Įsivaizduokite, jog restorano meniu pagrindiniais patiekalais tapo...desertai. Užsisakykite desertą "į priekį", arba skirkite ištisą vakarienę... Skaityti daugiau
Kvapas yra vienas svarbiausių skonio įvertinimo ir formavimo kriterijų. Kai kurių tyrimų duomenimis, tinkamas kvapas sudaro 75 proc. patiekalo sėkmės. Tačiau uoslė, kaip ir skonis, mums atrodo toks įprastas dalykas, jog net nesusimąstome, kaip vyksta pats užuodimo... Skaityti daugiau
„Didelės porcijos“, „Sočiai ir nebrangiai“, „Daug ir skaniai“ – vos prieš keletą metų tai buvo pagrindiniai reklaminiai restoranų šūkiai. Šiandien raktiniai žodžiai – „ūkininkų produktai“, „sezoninės žaliavos“, „šviežia ir skanu“.... Skaityti daugiau
Metų pradžoje pasipila viso pasaulio gastronomijos ekspertų, konsultantų, šefų spėjamos, numatomos ir jau rinką spėjusios užvaldyti maisto, gėrimų ir restoranų tendencijos. Kai kurios iš jų įsitvirtina ilgam ir tampa išties reikšmingos ir sektinos, kitos taip... Skaityti daugiau
Išėjus pro restorano duris į lauką yra tik 2 sprendimai arba 2 minutės, kuomet Jūsų svečias nuspręs, ar jis grįš pas Jus, ar užbrauks kryžiuką. Visa tai jis padaro greitai ir tiksliai, „pasižymi“ tai savo ilgalaikėje atmintyje. Jei Jūs jo lūkesčius... Skaityti daugiau
Jau išleistas ir platinamas naujas žurnalo „Restoranų verslas“ numeris. Žurnalas skirtas tiek restoranų, bei kitų maitinimo įstaigų, darbuotojams ir vadovams, tiek jų lankytojams. Naujausiame numeryje skaitykite apie: Neurogastronomiją, Etninę virtuvę, Kap... Skaityti daugiau
Lietuva dar tik pradeda kulinarinio paveldo puoselėjimo epochą. Šia tema Lietuvoje išleistos kelios knygos vis labiau atskleidžia vietinės virtuvės paslaptis (R. Laužikas, N. Marcinkevičienė). Istoriniai mūsų krašto diduomenės valgyti patiekalai, tokie kaip... Skaityti daugiau
Kasmet stebime naujai atsidarančių ir užsidarančių restoranų bei kavinių „karuselę“. Taip, yra vietų Lietuvoje, kurios gyvuoja ir daugiau nei 20 metų, tačiau daug ir tokių, kurioms restoranų verslas pasibaigia vos prasidėjęs, tarsi trumpalaikis iššūkis.... Skaityti daugiau
Draugiškas aplinkai meniu, draugiški gyvūnams restoranai, o kaip su „Draugiškas vaikams meniu“? Lietuvoje tokiais meniu, deja, rūpinasi vos keletas restoranų, o juk auga naujoji klientų karta. Sveiki pasirinkimai ir padidintas dėmesys alergenams vaikų meniu –... Skaityti daugiau
Daugeliui pažįstama situacija, kai tenka pasijausti nejaukiai, nes negali palikti arbatpinigių arba tenka ieškoti artimiausio bankomato, kad išgrynintum pinigus. Ką gi, netolimoje ateityje galima bus pamiršti šią problemą. Skaityti daugiau
Cukrus, druska ir riebalai. Ši trijulė, ko gero, dažniausiai linksniuojama dietologų, gydytojų, sveikos gyvensenos propaguotojų. Ir jei druska ar riebalai kartais dar randa "išteisinimą", cukrus - niekada. Išvengti cukraus – nauja gastronominė tendencija pasaulio... Skaityti daugiau
"Zero waste" (be atliekų) virtuvių restoranuose judėjimas aktyviai plinta dviem kryptimis: maisto atliekų vengimas ir panaudojimas, bei pakuočių bei kitų atliekų vengimas ir perdirbimas. Ši atsakingo restoranų verslo banga labiausiai plinta įkvepiančių šefų... Skaityti daugiau
Azija ir Lotynų Amerika dar neužleidžia pirmaujančių pozicijų, bet į kulinarinių ieškojimų sceną žengia Afrika su visu savo karščiu (aštrusis harissa padažas, riešutų ir prieskonių pagardas dukkah) bei žydų virtuvė, žinoma, su beigeliais priekinėje... Skaityti daugiau