Senas rusiškas distiliatas arba duonos vynas

2012-10-29
Senas rusiškas distiliatas arba duonos vynas

Kodėl stipriojo gėrimo negalima vadinti degtine? Jis varomas tik iš grūdinių kultūrų, neskiedžiamas vandeniu ir distiliuojamas alembikuose (analogiškuose induose gaminamas, pavyzdžiui, konjako, armanjako spiritas), dar vadinamuose variniuose distiliavimo aparatuose. Tokiu būdu gautas distiliatas išlaiko visas skonines savybes. Spiritas šiuolaikinei degtinei distiliuojamas rektifikacinėse kolonose, vėliau skiedžiamas vandeniu, filtruojamas per anglį. Tokiu būdu iš jo išvalomi bemaž visi skoniai. Gerai žinomas noras turėti kuo švaresnę, tyresnę degtinę. Žodžiu beskonį stiprųjį gėrimą.

Neseniai Lietuvoje „Vyno klubo“ kvietimu viešėjo Borisas Radionovas, prieš dešimt metų pradėjęs domėtis, kaip stiprieji gėrimai buvo gaminami carinėje Rusijoje. „Apie 2000 metus Rusijoje, taip pat ir Lietuvoje, atsirado labai daug falsifikuotos degtinės, padaugėjo apsinuodijimų. Pagalvojau, kodėl negalėčiau gėrimo pats pasigaminti. Archyvuose pradėjau ieškoti medžiagos ir aptikau labai įdomių dalykų. Supratau, kad Petras I ir Jekaterina II gėrė visai ne tokią degtinę, kokią mes geriame dabar. Tuomet rugiai buvo distiliuojami variniuose aparatuose. Sekė kitas etapas: kur rasti tokį distiliavimo aparatą? Radau jį Lenkijoje. Kartu su dviem sūnumis prieš trejus metus pradėjome gamybą. Rugius perkame Rusijoje, nes ten radome vieną jų veislę, kuri geriausiai tinka distiliavimui. Taip pat naudojame ir kviečius. Distiliatas varomas du arba tris kartus. Nuo to priklauso gėrimo stiprumas. Po to vyksta filtravimas kiaušinių baltymais ir beržo anglimi. Kaip tai daroma, niekam nepasakoju. Žinote, kai per keletą metų archyvuose skrupulingai surinkau visą informaciją, norėjau ją parduoti. Susidomėjusių buvo daug, bet kai prieidavome prie distiliato filtravimo subtilumų, visi pakeldavo rankas, todėl tai laikau paslaptimi.“, - pasakojo B. Radionovas.

Kaip Rusijoje buvo gaminamas distiliatas?

Tai vyko dviem ar net trim etapais. Per pirmąjį varymą iš išrūgusios brogės gautas gėrimas būdavo 15-20 laipsnių stiprumo. Per antrąjį varymą buvo gaunamas „papratas vynas“, kuris neturėjo fiksuoto stiprumo. Tačiau per laiką gėrimui, kurį reikėjo parduoti, buvo nustatyti tam tikri standartai. Svarbiausias buvo „Polugar“. „Vynas“ tapdavo „Polugaru“, kuomet kaitinant išgaruodavo lygiai puse pradinio kiekio. Tokia tvarka  buvo apibrėžta 1842 metais caro Nikolajaus I įsaku. Taip pat egzistavo dar stipresnis gėrimas, tačiau po kaitinimo jo turėdavo likti tik 1/3.

Kodėl Rusijoje (XVI-XIX amžiuje) šis gėrimas buvo vadinamas „vynu“. Spėjama, kad pirmieji distiliatai buvo silpni ir rusams asociajavosi su užsienio gėrimais. Tuo metu tai buvo vynas. Kai buvo išrastas spiritinių gėrimų stiprumo matuoklis, paaiškėjo, kad „Polugar“ stiprumas yra 38-39 laipsniai.
„Paprastą vyną“ trečią kartą distiliuodavo, kuomet norėdavo gauti dar stipresnį produktą (50-70 laipsnių) ir jį vadindavo spiritu. Dažniausiai tai buvo daroma dėl transportavimo patogumų.  

Buitinėje kalboje ir normatyviniuose dokumentuose žodis „vynas“ buvo vartojamas be papildinių. Tik tuomet, kai buvo siekiama pabrėžti gėrimo kilmę, buvo sakoma „duonos vynas“ (suprask, pagamintas iš rugių) arba „žirnių vynas“. Ir dar tada, kai  vietinį gėrimą reikėjo atskirti nuo užsienietiško, dažniausiai nuo tikrojo vynuogių vyno. Taip pat dokumentuose dar randamas terminas „karštasis vynas“. Tuo metu valdžia labai skrupulingai sekė, kad „vyno produktai“ būtų gryni ir juose nebūtų jokių priemaišų.

Kai tik receptūrose atsirado įvairių žolių, šaknų, prieskonių arba kitokių skoninių priedų, gėrimas perėjo į kitą kategoriją ir buvo vadinamas „vodka“. Maišyti šiuos pavadinimus buvo griežtai draudžiama, nes gamyba buvo reguliuojama įstatymais. Mokesčiai šiems gėrimams taip pat buvo skirtingi.

Rusijoje terminas, apibūdinantis iš grūdinių kultūrą pagamintą distiliatą, „vynas“ buvo vartojamas iki 1936 metų. Būtent tais metais spirito ir vandens mišinys be jokių priedų buvo pradėtas vadinti degtine.

XIX amžiaus antroje pusėje beveik visose Europos šalyse pradėta kalbėti apie kuo švaresnius stipriuosius gėrimus. 1866 metais Paryžiaus parodoje pristatytos rektifikacinės kolonos, nuo kurių prasidėjo nauja era stipriųjų gėrimų gamyboje. Taip pat pradėta kalbėti apie valstybinį stipriųjų gėrimų monopolizavimą. Pasigirdo kalbos, kad distiliatas yra labiau toksiškas nei etilo spiritas, todėl kenkia piliečių sveikatai. Tuomet tikėta, kad kokybę galima kontroliuoti tik tada, kai turi monopoliją, o tai geriausiai gali padaryti valstybė. Rusijoje ši idėja nesunkiai tapo kūnu.

1895 metais Rusijos caras Nikolajus II monopolizavo alkoholio prekybą. Dalis gamybos liko privačiose rankose, tačiau parduoti stipriuosius gėrimus galėjo tik valstybė. Buvo leista pačiam gamintojui savo produkciją paruošti iki etilo alkoholio lygio arba parduoti kaip spirito žaliavą, kuri dar kartą buvo distiliuojama rektifikavimo kolonose. Tuomet parduotuvėse buvo parduodamas dviejų rūšių „vynas“: etiketėse atsirado užrašas „Valstybinis vynas“, o jeigu jis buvo antrą kartą distiliuotas – „Valstybinis stalo vynas“ . Žodžiu, jau tada buteliuose buvo etilo spirito ir vandens mišinys, tačiau degtine („vodka“) dar nesivadino. Degtinė vis dar buvo gėrimai su priedais.

1924 metais dabartinės Rusijos teritorijoje įvesta absoliuti valstybinė monopolija ne tik stipriųjų gėrimų prekybai, bet ir gamybai. 1936-aisiais išleistas normatyvas, kuriuo numatyta distiliato ir vandens mišinį vadinti degtine. Tuo metu atsirado pirmoji etiketė su užrašu „Vodka“.

Archajiško, unikalaus stipriojo gėrimo „Polugar“ jau galima įsigyti Lietuvoje „Vyno klubo“ parduotuvėse.  

Įdomu, kad B. Radionovas rekomenduoja distiliatus gerti kambario temperatūros, nes atšaldžius nesijaučia aromatų ir išskirtinio skonio, kuriuo šis gėrimas skiriasi nuo eilinės degtinės.

Parengė: Jūratė Sprindžiūnaitė