Ne maistas, o gyvenimo būdas (odė graikiškam alyvuogių aliejui)

2014-11-28
Ne maistas, o gyvenimo būdas (odė graikiškam alyvuogių aliejui)

Graikija ne tik antikos paminklai ir virtuvė, tai - žmonės

Graikijoje lankomės kasmet ir ši šalis priverčia pasijusti lyg grįžus, na galbūt ne namo, bet mažų mažiausiai į mylimą vasarojimo vietą (arba tiksliau – žiemojimo, kadangi pastaruoju metu ten lankomės žiemą dažniau). Aišku, gruodžio pabaiga ne pats tinkamiausias laikas atostogauti, ne tik mums, bet ir graikams. Alyvuogių derliaus rinkimo sezonas Graikijoje prasideda lapkričio mėnesį ir tęsiasi iki vasario mėn., tad gruodis – pats darbymetis. Važiavome alyvuogiauti!

Kad jau užsiminiau apie alyvuogiavimą, turėčiau papasakoti apie tai, kaip jis vyksta Graikijoje, kaip spaudžiamas alyvuogių aliejus, kaip atpažinti gerą aliejų, kaip jį degustuoti...ir pažadu, kad visą tai sužinosite, tik kiek vėliau.

Joks produktas, koks jis bebūtų kokybiškas, skanus ar vertingas neatskleis geriausių savo savybių, jei tam nebus sukurta tinkama atmosfera. Ir patikėkite manimi, Graikija tiesiog pulsuoja ta „tinkama“ atmosfera. Buvę šioje šalyje supras apie ką aš kalbu, o nebuvę įsimylės šalį vos pamatę sidabruojančias alyvuogių giraites slėniuose, paragavę nuostabios Graikijos virtuvės ir svarbiausia – susipažinę su vietos žmonėmis.

Pažintis su vietiniais gyventojais - pats geriausias būdas pažinti visą šalies kultūrą, išragauti skaniausius patiekalus, išmokti vietos šokių ir parsivežti kąsnį Graikijos namo. Jei pasiklysite tarp Graikijos, ar jos salų, kalnų miestelių, nepraleiskite progos užsukti pas jų gyventojus. O proga tikrai pasitaikys! Graikų svetingumas ir vaišingumas tikrai ne reklaminis turizmo agentūrų triukas. Vietiniai niekada neatsisakys progos Jus pakviesti pasisvečiuoti savo namuose ar padėti iškilus bėdai, netgi jei ta bėda – tuščias skrandis. Ir kai tik priimsite kvietimą, pasijausite, kaip šeimos narys - valgysite prie vieno stalo, gersite iš vieno grafino, o Jums išvykstant namų šeimininkas nepagailės pačių geriausių savo gėrybių: namuose marinuotų alyvuogių, skaniausio, kada ragauto, naminio medaus ir žinoma...kvapą gniaužiančio, nacionalinio gėrimo - rakės (Raki (kai kur dar vadinama - Tsikoudia)).

Žmonės tai – kultūra, tai šokiai, tai virtuvė ir pati didžiausia klaida, kurią galite padaryti nuvykę į šią šalį – nepasinaudoti proga pažinti jos, per vietinius gyventojus. Būtent dėl žmonių pamilau Graikiją. Ir nors įsisukti į alyvuogių derliaus nuėmimo sezoną buvo nepakartojama patirtis, tačiau, didžiąja dalimi, tokia ji tapo dėl visos kelionės metu lydėjusių žmonių – paprastai nepaprastų vietinių žmonių.

Alyvuogės kelias nuo medžio iki mūsų stalo

Alyvuogių aliejus, prieš pasiekdamas mūsų stalą turi praeiti 3 žingsnius. Šiuos žingsnius, kartu su juo, turime progą praeiti ir mes, t.y: alyvuogių rinkimas, alyvuogių aliejaus spaudimas malūne ir aliejaus išpilstymas gamykloje.

Alyvuogių aliejus daugiau nei prieš 5 metus atrado savo vietą mano virtuvėje, o šiandien iš lentynos ir visiškai išstūmė savo konkurentus – kitus aliejus. Tačiau, kad ir kaip vertinčiau ir mėgčiau alyvuogių aliejų, malonumas tai ne iš pigiausių. Natūralus klausimas „kodėl“, žinant alyvuogių aliejaus maistinę vertę, ir ant savo kailio išbandžius sveikatinančias jo savybes, pasitraukia į antrą planą, tačiau visiškai neapleidžia. Tik po kelionės į alyvuogių derliaus rinkimą Graikijoje klausimų nebekyla. Panašu, jog tai viena iš tų nedaugelio vietų, kurių neuzurpavo modernios technologijos ir mašinų darbas.

Rinkimas

Jau lapkričio mėnesį Graikijos alyvmedžių giraitės sulaukia savo šeimininkų. Nuo medžio prie medžio, nuo šakos prie šakos. Visa, ūkininkų įprastai naudojama, technika: ilgesnė ir trumpesnė medinė lazda, skirta numušinėti alyvuoges nuo šakų, sijojimo aparatas, naudojamas atskirti alyvuoges nuo lapelių, ir kartais mechanizuotas alyvuogių nukratymo įrenginys. Viskas. Šiuo laikotarpiu, tai toks pats darbas, kaip, Jums ir man, normali darbo diena. Anksti ryte prasidėjęs rinkimas baigiasi vėlai vakare, per dieną prisėdus pailsėti tik per pietus ar turint trumpas atokvėpio pertraukėles. Alyvuogių giraitėse šiuo laikotarpiu dažniausiai darbuojasi visa šeima ir priklausomai nuo dydžio – pagalbininkai. Atrodo nurinkti uogas nuo medžio, kas čia sudėtingo? Štai čia ir visa gudrybė – kaip ir prieš tūkstančius metų, taip ir dabar, Graikijoje įprastas alyvuogių derliaus rinkimas – rankų darbas. Tam, kad išspausti kokybišką aliejų svarbu, kad alyvuogė būtų nepažeista, o tai įmanoma tik renkant jas rankomis. Jei galėčiau palyginti darbą su kokiu nors Lietuvoje įprastu procesu, pasakyčiau, jog darbo krūvis prilygsta geram bulviakasiui rudenį.      

Įdomu tai, jog aliejaus spaudimui skirtos alyvuogės skiriasi nuo marinavimui skirtų. Skirtingai nei, pavyzdžiui, žymiosios Kalamata alyvuogės, jos yra visiškai mažytės, nedidesnės už piršto nagą. Alyvuogės renkamos vidutinio sunokimo – tik tik pradėjusios tamsėti, nepernokusios.

Dalis alyvuogių, į ant žemės patiestą tinklelį, numušama tiesiai nuo medžio, jau minėtomis ilgosiomis lazdomis, likusi – nuo nugenėtų šakų, trumpesnėmis. Pirmą kartą pamačius patį genėjimo procesą gali ištikti lengvas šokas. Genimos ne šiaip šakelės, o didžiulės šakos apkibusios alyvuogėmis. Anot alyvuogių giraitės šeimininko, pas kurį nuolat važiuojame: „Genėti alyvmedžius gali toli gražu ne kiekvienas ir ne bet kas. Kiekvienais metais medžius geni tas pats žmogus, pažįstantis kiekvieną medį.“

Alyvuogės „sugrėbiamos“ į vieną vietą, kur atskiriamos stambios šakelės ir lapai, tuomet į kibirus sukrautos alyvuogės keliauja į rankinį sijojimo aparatą, kur jos išvalomos tiek, kad galėtų keliauti į malūną. Vienas medis „sutvarkytas“, dar laukia tūkstantis.

Iš vieno alyvmedžio vidutiniškai prirenkami 2 maišai alyvuogių (~ 100 kg). Iš 100 kg apytikriai išspaudžiama 10 l „skysto aukso“. 

Spaudimas

Ūkininko darbas jau baigtas. Alyvuogių maišai keliauja į malūnus, iš kurių išspaustas alyvuogių aliejus keliauja atgal pas ūkininką arba į pilstymo gamyklas, kurios superka aliejų, kaip kad mūsuose grūdus ar kitas gėrybes. Tuo pačiu momentu, kai alyvuogės surenkamos, laikrodis pradeda skaičiuoti minutes. Alyvuogės turi būti nuvežtos į   alyvuogių spaudimo malūną, kaip įmanoma greičiau. Kiekviena užgaišta minutė padidina aliejaus rūgštingumą, kuris galiausiai pakeičia ir skonį bei maistines savybes. Vertingiausiu laikomas aliejus išspaustas ne vėliau, kaip per 24 val., o geriausi pasaulio aliejai – tik per 4 val.

Maišuose, į malūną, atvežtos alyvuogės dar kartą išvalomos, kad visiškai atskirti uogas nuo lapų ir šakelių. Valomos alyvuogėmis dviem būdais – išpučiant lapelius (sausas būdas) arba plaunant. Prasideda įdomiausia dalis - paruoštos alyvuogės keliauja į girnas. Taip, tai ne perkeltinė žodžio prasmė, o pačios tikriausios girnos, kai kurios skaičiuojančios savo gyvavimo dešimtmečius. Tai ir yra šaltas spaudimas – besisukant dviems granito girnapusėms malamos alyvuogės nėra termiškai veikiamos. Išspaudžiama alyvuogių pasta, kuri keliauja į presą. Čia atskiriama misa ir išspaudos. Iš preso iškeliavusios išspaudos atrodo, kaip sausa chalva. Tai yra antrinė žaliava, iš kurios išgaunamas išspaudų aliejus. Misa keliauja į centrifugą, kurioje atskiriamas aliejus ir vanduo. Pasirodo pirmieji aliejaus lašai. Žalias, tirštas, drumstas ir tokio aromato, kurį vieną kart užuodę, su juo lyginsite visus kitus aliejus. Kai kurių graikų žodžiais – „vyną reikia ragauti šių metų, aliejų – praėjusių, kadangi ką tik išspaustas aliejus yra labai stipraus, ryškaus, aštroko skonio, neįprasto mūsų skonio receptoriams“. Tačiau mes ne tik pripratome prie šio aštrumo, bet jis tapo mums net būtinas!

Aliejų rinktis tarsi vyną

Vyno, alaus someljė – nieko nebestebinančios profesijos, kurių atstovai atsakingi už harmoningą maisto ir gėrimo derinį, kuriame jie vienas kitą atskleistų. Tas pats ir su alyvuogių aliejumi. Aliejaus skonis priklauso nuo daugelio faktorių ir kartais skiriasi nesulyginamai. Jei alyvmedis augo šalia citrusinių vaismedžių - tikrai užuosite jo aromate ir pajausite skonyje. Aliejaus skonis skirsis ir priklausomai nuo surinkimo laiko, saulėtų dienų skaičiaus, alyvuogių rūšies, spaudimo būdo ir dar daugybės faktorių. Todėl aliejaus degustavimas nieko neturėtų stebinti, atvirkščiai – tai būdas atrasti savąjį skonį ir įvertinti kokybę.

Ragavimas

Norėdami išsiaiškinti visas aliejaus skonines, aromatų savybes ir kokybę – įpilkite šaukštą aliejaus į nedidelį puodelį/taurę. Aliejaus spalva gali skirtis nuo sodriai žalios iki šiaudų geltonumo, tačiau nors profesionalų teigimu spalva neįtakoja skonio ir todėl degustuojant į ją atsižvelgti nereikėtų, mums šviežiai išspausto nefiltruoto aliejaus žalsva spalva – tikras pasimėgavimas ir pasigerėjimas!

Taigi, uždenkite taurę vienu delnu ir pasukiokite-patrinkite į delno apačią, pašildykite tarp rankų (panašiai, kaip brendį). Prisitraukite puodelį/taurę prie nosies ir giliai įkvėpkite aromatą. Tuomet smagiausia dalis – aliejų reikia sriubtelti, panašiai, kaip degustuojant kavą (teisingesnis posakis būtų šliurbtelti, kad traukiant aliejų patektų ir oras) ir priglausti prie gomurio. Suvilgykite aliejumi kiekvieną burnos kampelį ir nurykite. Laukite įvairių skonių bei aromatų, bei pasiruoškite juos pasivijusiam tipiškam alyvuogių aliejaus aštrumui.

Degustatoriaus žodynėlis:

Teigiamos aliejaus skonių ir aromatų savybės:
Kvapas ir skonis:
Vaisiškumas – citrusiniai vaisiai, bananai, obuoliai, figos.
Kvapas: Žoliškumas. Žali lapai. Pomidorai.
Skonis: Kartumas. Artišokai. Aštrumas. Migdolai.

Neigiamos savybės:
Kvapas: Vyniškumas (fermentacija). Pelėsis. Gaižumas (oksidacija). Šienas (džiovinti lapai, žolė). Agurkas. Žemė. Presas. Kirmėlės.

Išsiaiškinus dominuojančius skonius ir kvapus aliejų paprasta derinti su maistu. Švelnaus skonio aliejus tiks prie žuvies, jūros gėrybių, baltos mėsos, karstelėjusių daržovių. Vidutinio intensyvumo – prie makaronų, žuvies, daugiaryžio, salotų. Intensyvaus skonio – prie daržovių, ankštinių daržovių, sriubų, skrudintos baltos duonos, ant žarijų keptos mėsos.

Kaip skaityti etiketę?

Renkantis, kurį aliejų verta pirkti, kaip ir renkanti vyną, reikia išmokti skaityti aliejaus etiketę.
Extra Virgin olive oil – yra aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, kurio rūgštingumas neviršija 0,80 g/100 g (mūsiškis, graiko ūkininko aliejus - 0,27g/100 g – 0,27%, kurį jis vadina Extra extra Virgin olive oil, kadangi jis yra nefiltruotas).
Virgin olive oil – pirmo spaudimo aliejus, kurio rūgštingumas neviršija 2g/100 g.
Refined olive oil – aliejus gautas išvalius alyvuogių aliejų. Rūgštingumas ne didesnis nei 0,3 g/100g.
Olive oil, pure olive oil – aliejus gautas sumaišius rafinuotą ir pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų. Rūgštingumas ne didesnis nei 1g/100 g.
Crude olive pomace oil – nerafinuotas alyvuogių išspaudų aliejus gautas iš alyvuogių išspaudų, apdorojant jas tirpikliais ir fizinėmis priemonėmis.
Pomace oil – alyvuogių išspaudų aliejus gautas sumaišius rafinuotą alyvuogių išspaudų ir pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų. Rūgštingumas ne didesnis nei 1g/100 g.

Skaitant etiketę atkreipkite dėmesį, kur pagamintas aliejus. Geriausias produktas išaugintas, išgautas ir išpilstytas vienoje vietovėje (mūsų ūkininko sodas ir spaudykla yra ~5km atstumu – visai šalia). Šalis gamintoja turi būti nurodyta ant aliejaus butelio etiketės. Tai garantuoja PDO (Protected Destination of Origin) - saugomos kilmės vietos nuorodos logotipas.

Puiku, jei etiketėje nurodoma alyvuogių rūšis, iš kurių išspaustas aliejus, tačiau tai itin retas atvejis. Taip žinosite, jog alyvuogių aliejus nemaišytas iš skirtingų alyvuogių rūšių. Graikijos pietinėje dalyje, Peloponeso pusiasalyje dominuoja viena archaiškiausių – Koroneiki alyvmedžių veislė, kuri paplitusi kone visame pusiasalyje.

Ramybės, derlingumo ir taikos simbolis

Graikijoje iki šiol sakoma, kad alyvuogių aliejus pasitinka vos gimusį kūdikį, o mirusiuosius palydi anapus. Be šio medžio ir jo duodamų vaisių jau tūkstančius metų neapsieina, nei kasdieninis graikų gyvenimas, nei iškilmės ar ritualinės apeigos. Maistas, šviesos šaltinis, mediena, vaistai, kosmetika...visa tai iš vieno medžio, todėl nenuostabu, kad alyvmedis vaidina didžiulį vaidmenį tiek Graikijoje, tiek visame Viduržemio jūros regione.

Už alyvmedį graikai (kaip ir visas likęs pasaulis vertinantis gerą alyvuogių aliejų) turėtų dėkoti Olimpo dievams. Pasak legendos Atėnė Graikijos gyventojams padovanojo 2 dovanas. Pirmoji – išmintis, bet kadangi vien su išmintimi gyvenimas egzistuoti negali, deivė padovanojo tautai alyvmedį.

Alyvmedis Graikijoje pradėtas kultivuoti 3800-2100 m. pr. Kr. Manoma, kad Messinia regionas, kuriame kasmet alyvuogiaujame mes, yra viena seniausių alyvmedžio gimtinių Graikijos žemyninėje dalyje. Alyvmedis, alyvuogės ir alyvuogių aliejus, jau daugiau nei 5 tūkstančius metų egzistuoja glaudžioje sąjungoje su Graikijos gyventojais ir jų kasdienybe. Šis trejetas, graikų laikomas, Dievų ir gamtos dovana, vienas svarbiausių elementų tiek gyvenimo cikle (gimimas, vestuvės, laidotuvės), tiek pasaulyje vertinamos Viduržemio jūros dietos.

Visi su alyvmedžiu susiję procesai: alyvuogių derliaus rinkimas, alyvuogių aliejaus spaudimas ir įvairių alyvmedžio gaminių gamyba, glaudžiai sujungti į vieną grandinę, įtakojančią ištisų bendruomenių gyvenimą. Sukuriančią, charakterizuojančią ir stiprinančią bendruomeninius ir žmonių tarpusavio santykius. 

Šiandien Graikijoje yra apie 150 milijonų alyvmedžių, 2800 alyvuogių aliejaus fabrikų, 500 tūkstančių šeimų įtraukta į alyvmedžių kultivavimo ir alyvuogių aliejaus gamybos darbus.
Ištisus amžius alyvuogių aliejus buvo esminė graikų virtuvės dalis, užtikrinanti skanią ir sveiką dietą, kasdieniniame racione, kitaip žinomą, kaip Viduržemio jūros dieta. Tiesą sakant pats žodis dieta, kilęs iš graikiško žodžio „diaita“ reiškiančio „gyvenimo būdą ir režimą“.

Sveikata

Kalbant apie sveikos mitybos įpročius, viena iš pagrindinių alyvuogių aliejaus sveikatinimo priežasčių yra linolenic rūgštis, kurios trūkumas žmogaus organizme įtakoja daugelio susirgimų ar negalavimų priežastis pvz.: lėtą vystymąsi, medžiagų apykaitos sutrikimus, odos būklės blogėjimą/senėjimą. Ypač gryno alyvuogių aliejaus sudėtyje yra daug stiprių antioksidantų – polifenolio. 60-80 proc. šio aliejaus sudaro monosotieji riebalai, kurie išsaugo „gerąjį“ cholesterolį ir mažina „blogojo“ cholesterolio kiekį organizme. Moksliniais tyrimais įrodyta, jog alyvuogių aliejus reguliuoja  kraujospūdį, mažina širdies ligų riziką, kraujo krešėjimą. Šie riebalai pagerina virškinimą, todėl apsaugo nuo tulžies akmenligės, padeda žmonėms kenčiantiems dėl sutrikusios žarnyno veiklos, kepenų ligų.
Alyvuogių aliejus padeda įsisavinti vitaminus A, D, E ir K, pagreitina žaizdų gijimą, reguliuoja metabolizmą. Be to, alyvuogių aliejus puikiai veikia veido bei viso kūno odą, plaukus, nagus, stabdo organizmo senėjimo procesą. Teigiama, kad lengviau už alyvuogių aliejų virškinamas tik motinos pienas.

Ragaukite, degustuokite, laužykite stereotipus ir atraskite „savąjį“ alyvuogių aliejų, savąjį gyvenimo būdą.
P.S. Geriausias graikiškas alyvuogių aliejus (aišku, spaustas mechaninėmis priemonėmis, šaltuoju būdu ir nefiltruotas) yra šviežio spaudimo, suvartotas per metus laiko nuo jo išspaudimo (jei jus įtikinėja įvairūs pardavėjai, kad nefiltruotas aliejus turi būti suvartotas labai greitai – netikėkite. Tinkamai laikomas kokybiškas alyvuogių aliejus gali beveik nepakeisti savo skoninių ir gydomųjų savybių 1,5 ar net 2 metus – svarbu žinoti pagrindinę laikymo taisyklę: Tamsiai. Vėsiai. Sandariai.). Ieškokite pačio geriausio pasirinkimo savo kūnui ir sielai!

Kur gauti šviežio derliaus, nefiltruoto alyvuogių aliejaus >>

Pasiūlyk restoraną