Naujienos

Lietuvos kulinarijos paveldas - tikroji žuvienė
Kuršiai kopininkai, gyvenę Kuršių Nerijoje žuvienę virdavo savotiškai, kitoniškai nei aplinkinės sarmatų (aisčių, baltų gentys), nes žuvienė jiems buvo apeiginis sakralinis valgis ir turėjo griežtas gamybos taisykles, buvo tikima, kad jų nesilaikant nesisekdavo žvejyba arba net pradės mažėti žuvų jūroje ir mariose.

Kuršiai žemininkai, gyvenę Baltijos jūros pakrantėse nuo Melnragės iki Rygos, taip pat šių taisyklių griežtai laikydavosi.
Kuršiai kopininkai pirmiausia išvirdavo nuovirą (zivju sula) iš žuvienei geriausiai tinkamų žuvų: ešerių ir pūgžlių (kuršiai žemininkai zivju sulą virdavo iš menkaverčių jūros žuvų arba žuvų nuopjovų, galvų) su svogūnais, morkomis, krapais arba peletrūnais. Suvirusias žuvis ir daržoves išversdavo, pagardindavo tik druska, po to sultinį perkošdavo, kad gautųsi ypatingai skaidrus, o jei būdavo dar drumstokas, tai skaidrindavo kiaušinio baltymu, kurį taip pat išgriebdavo.

Atvėsęs, pastovėjęs nuoviras (zivju sula) sustingdavo, tapdavo skaidriais, kvapniais, ypatingai gardžiais drebučiais ir būdavo naudojamas žuvienėms, žuvies padažams, užpilams, įvairiai žuviai drebučiuose gaminti, dažnai, ypač vasarą patiekiamas atšaldytas, stingdytas su karštomis virtomis bulvėmis.

Tikroji žuvienė (zivina) būdavo ruošiama paprastai: zivju sulą sudėdavo į puodą, užvirindavo, tada įdėdavo paruoštus dažniausiai vienos rūšies didesnius žuvies gabalus, kad kiekvienam žmogui tektų po vieną-du, vėl užvirindavo ir puodą nukeldavo nuo ugnies, to pakakdavo, kad žuvis išvirtų nepraradusi savo maistingų ir aromatinių medžiagų ir kad išlaikytų savo stangrią konsistenciją, neištežtų, nesuirtų, o svarbiausia, kad nedingtų ypatingai švelnus skonis ir efemeriškas aromatas. 
Lėkštėn dėdavo žuvies gabalus ir užpildavo žuvies sultiniu. Tai yra aukštasis meistriškumas, kai kiekviena žuvis turi savo nepakartojamą ypatingai švelnų skonį ir kvapą: vienokia žuvienė būna iš starkio, kitokia - iš syko, dar kitokia - iš žiobrio.
Savo išskirtinį skonį ir aromatą turėdavo lydekos, lyno, karšio, makrelės, menkės, lašišos, perpelės, sterlės, sturio (būdavo seniau sočiai ir tokių eršketinių žuvų), šamo, šlakio, ungurio, oto, vėgėlės žuvienės (tiesa, kuršiai jūrinėms žuvims, taip pat ir unguriui, dėdami į žuvienę, būtinai nulupdavo odą, nes nuo jos žuviena, juoba žuvienė apkarsta).
Štai toje tikroje žuvienėje vyraudavo tik viena žuvies rūšis, jei kas dėdavo kelias žuvis, tai visiems kuršiams būdavo žinoma, kad jis nėra tikras žvejas ir apie natūralų žuvies skonį ir žuvienės subtilumus visiškai nieko neišmano. Tiesa, kitokių žuvų kuršiai į žuvienę nedėdavo.

O štai lietuvininkai (būrai, šišioniškiai) žuvienei sultinį virdavo taip pat, kaip ir kuršiai. O kai ruošdavo žuvienę, tai į žuvies sultinį įpildavo trečdalį nenugriebto pieno arba grietinėlės ir tik tada jame užvirindavo žuvies gabalus. Virdavo tris-keturias minutes.

Žuvies sriuba (zivju zupa) atsirado vėliau germaniškos virtuvės įtakoje, kai į žuvienę buvo dedamos morkos, bulvės, pastarnokų arba petražolių šaknys, ropės, netgi įvairios kruopos.
Tačiau joks save gerbiąs pamario arba pajūrio žvejas niekada nei į žuvienę nedėdavo daržovių, nei pačios žuvies nevalgydavo nei su duona, nei su daržovėmis, ypač bulvėmis...

Baigiantis karui ir artėjant rusų raudonajai armijai, didžioji dalis Lietuvos kuršių pasitraukė į Vakarus, Lietuvoje liko tik kelios šeimos. Latvijos kuršius ir Lietuvoje likusius kuršius, kurie nespėjo pasitraukti į Vokietiją, rusai arba žvėriškai išžudė, arba ištrėmė į Sibirą.
Pajūrio kuršių gyvenvietėse ir kuršių statytuose namuose buvo apgyvendinti rusų kolonistai, į tuščius namus susikėlė ir daug atvykėlių iš kitų Lietuvos regionų, visur buvo įvestas rusiškas „obščepitas“ (visuomeninis maitinimas), kuršių valgių gamybos būdai, taisyklės, kanonai buvo pamiršti.

Būtina pabrėžti, kad kuršių virtuvės įtaka lietuvių ir latvių gentims buvo didžiulė, ypač žuvies patiekalų gamybai. Todėl net iki Antrojo pasaulinio karo, iki rusų okupacijos Lietuvos gyventojai, gyvenę palei upes ir ežerus, žuvienę gamindavosi kuršiškai:  pirmiausia išvirdavo žuvų sultinį, paskui jame šutindavo didesnius žuvies gabalus.
Nemuno pakrančių, Rusnės, Šilutės, Drevernos, Kintų, Ventės, taip pat Tauragnų, Ignalinos žvejai profesionalai net iki mūsų dienų vertina tik kuršišką žuvienę, be jokių bulvių, kruopų, grietinės, sviesto...
O į žuvienę pilti degtinę pirmieji pradėjo Klaipėdos NKVD (vėliau KGB) darbuotojai rusai, kuriems žvejyba kur nori, su kuo nori ir kada nori buvo visuotinai leidžiama, vėliau tą madą perėmė lietuviai žuvininkystės ūkių direktoriai ir kolchozų pirmininkai, kai jiems reikėdavo greičiau nugirdyti visokius rajkomo instruktorius, tikrintojus, revizorius ir kitokią komunistinę šutvę.

Šiais laikais, kai pajūryje ir pamaryje įsikūrė daug visokių maitinimo įmonių, restoranų, kavinių, valgyklų, neatsirado nė vieno maisto gamybos technologo ir virėjo, kuris mokėtų išvirti tikrą žuvienę, paruošti žuvį kuršiškai.
Žuvies valgiai dažniausiai gaminami iš niekam tikusios šaldytos žuvies, žuvienių iš vis niekas nemoka virti, tik kažkokį vulgarų srėbalą iš šaldytos žuvies. Suprantama, tokį niekam tikusį viralą, mėgina gardinti degtine, trejomis devyneriomis, kišti nuodėgulį į netikusį žuvies viralą, bet tai yra tik nevykęs sumanymas, sovietinės rusų virtuvės beždžioniavimas, pamėgdžiojimas ir pasityčiojimas iš tikros kuršiškos žuvienės.

Tikra, švelni žuvienė, verdama virš žarijų, savaimingai į save sutraukia pakankamai natūralaus dūmo aromato, o tie „virėjai“, kurie į žuvienę kišą nuodėgulį, arba patys yra senai praradę skonio ir kvapo receptorius, arba žuvienę verda iš sugedusios žuvies atliekų, kad „žuvienės“ netikusį „skonį“ ir nekokį „kvapą“ būtina panaikinti smilkstančiu spragsinčiu nuodėguliu.

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. +37046 35 02 92 begin_of_the_skype_highlighting +37046 35 02 92 end_of_the_skype_highlighting. Mob. tel. +370617 24 338 begin_of_the_skype_highlighting +370617 24 338 end_of_the_skype_highlighting
El.paštas: vincentas.sakas@takas.lt
Melnragė, 2002 01 16

Tai yra asmeninė autoriaus nuomonė, todėl už straipsnio turinį ir kalbą Meniu.lt portalas neatsako.

Grįžti atgal

Parašykite komentarą:

Vardas*: El. paštas:
Komentaras*:
Taisyklės ir atsakomybė

Daugiau straipsnių šia tema:

„Jeigu reikėtų pasirinkti paskutinės vakarienės meniu, ką valgytumėte?“ – tokio klausimo vasario 20 dieną teiravosi vaikinas iš auditorijos, kuri į Kauno kolegiją susirinko pasiklausyti garsaus JAV virtuvės meistro M. Laiskonis paskaitos. Pasisemti patirties... Skaityti daugiau
Trejus metus iš eilės geriausio restorano titulas, laikytas daniško restorano „Noma“ įkūrėjo Rene Redzepi rankose, šiemet perduotas ispanų broliams Roca. Pagal „The World's 50 best Restaurant awards“ rinkimus, geriausiu 2013-ųjų restoranu buvo pripažintas... Skaityti daugiau
Justas Ščiukas (kapitonas), Justinas Gečys (antrasis šefas), pagalbininkai – Aurimas Zakšauskas ir Klaidas Paškevičius pristato save kaip muškietininkus, kuriuos vienija aistra maistui bei pralietas prakaitas, pažymėtas iešmais. Tapę 2012-ųjų metų Lietuvos... Skaityti daugiau
Lietuvos restoranų ir kavinių kulinarijos istorija vystėsi kartu su šiuo šefu. Jis įkūrė ir šiandien veikiančias kelias gerai žinomas profesines asociacijas, sukūrė per 5000 patiekalų receptūrų įvairiuose restoranuose visoje Lietuvoje ir užsienyje, atidarė... Skaityti daugiau
Pagaliau ir Kaune bus galima naudotis paslauga, kuria Vakaruose naudojasi tiek verslininkai, tiek studentai, tiek Seimo nariai ar banko tarnautojai. Po 4 mėnesių veiklos Vilniuje , jaunų lietuvių, grįžusių po studijų užsienyje, kartu su danais, turinčiais 10 metų... Skaityti daugiau
Ne taip jau seniai, t.y. lygiai prieš 19 dienų grįžau iš Tailando ir Kambodžos. Šalys tolimos, bet lietuvių gana mėgstamos. Gal dėl to, kad sąlyginai pigios. Eilinis lietuvis Kambodžoje gali pasijausti net labai turtingu. Skaityti daugiau
Praėjusį savaitgalį Vilniuje praūžusiose Kavos kultūros dienose buvo išrinkti Lietuvos kavos ruošimo ir ragavimo čempionato nugalėtojai. Jais tapo „Šviežios kavos“ baristai Tomas Rudys ir Eglė Neverauskaitė. Pasak Vytauto Kratulio, UAB „Šviežia kava“... Skaityti daugiau
„Įsivaizduokite, atėjęs į kavinę iš padavėjo išgirstate, jog jums tiktų suvalgyti špinatų sriubos ir vištienos, o kava mėgautis nerekomenduojama“, - sakė KTU Maisto technologijos katedros profesorius Rimantas Venskutonis, pridurdamas, jog tai – visai realus... Skaityti daugiau
Didžiosios metų šventės Lietuviams pirmiausia asocijuojasi su gausiai vaišėmis nukrautu stalu. Deja, neretai „šventinės dietos“ baigiasi ne tokia džiugia savijauta. Dažną kankina virškinimo sutrikimai, energijos trūkumas, sunkumo jausmas. Ne gana to,... Skaityti daugiau
Artėjant šventėms, visos maitinimo įstaigos lyg išprotėjusios suka galvą, kaip pradžiuginti ir kuo nustebinti savo klientus. Daug šventinio valgiaraščio idėjų bei 5 patiekalų simfonija skambėjo Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių... Skaityti daugiau
Mažiau nei prieš savaitę išlydėjome Lietuvos virtuvės olimpiečių komandą į Erfurte vykstančią kulinarinę olimpiadą. Turime ir pirmą medalį - Honorata Lyndo laimėjo bronzą, kiti trys individualiai dalyvaujantys šefai gavo diplomus už pateiktus patiekalus. Skaityti daugiau
Lietuvos virtuvės olimpiečių komanda vakar atlaikė savo pirmąją spaudos konferenciją ir jau pakuojasi daiktus į kelionę. Jau rytoj komandos autobusiukas su didžiuliu bagažu išvažiuos į Erfurtą, o tuo tarpu, kapitonė Aldona Gečienė ir jos komandos nariai... Skaityti daugiau
Kodėl šiandien Lietuvoje mes kepsnius ant iešmo vadiname klajoklių tautos - kalmukų žodžiu - „šašlyku“? „Šaš-lyk“ - tai tiurkų-iraniečių žodis, reiškiantis šešis dantis (ir iešmus). Uzbekų kalboje tridantės šakės vadinamos „uč-lyk“,... Skaityti daugiau
Birželio 14-ąją buvo minimos tarptautinės tinklaraštininkų dienos proga rengiamo tradicinio kulinarinio vakarėlio metu buvo ne tik išrinktas skaniausias teminis patiekalas, bet ir apdovanoti geriausių 2011/2012 kulinarinių tinklaraščių autoriai. Skaityti daugiau
Paklaustas, negi garsiausias britų virtuvės šefas Jamies Oliveris (36) niekada gyvenime nėra persivalgęs, keturių vaikų tėvas plačiai nusišypsojęs atsakė: „Taip atsitinka per kiekvienas šventes, kuomet stalai lūžta nuo įvairiausių gardumynų.“ Skaityti daugiau