Pasaulinio garso restoranų konsultantų grupė „Baum & Whiteman“  bei Nacionalinė JAV Restoranų asociacija kasmet sudaro ateinančių metų tendencijų sąrašą.

1. Visas pasaulis lėkštėje

Multi nacionalinė cukinijų pica su humusu ir aštriais vasabi žirneliais, kukurūzų paplotėliai takos ir tortilijos kimštos feta sūriu, aštuonkojais, skrudintais vištienos skilveliais, gardintos tailandietišku padažu. Įdomu kokią virtuvę atstovauja šie patiekalai? Jokios ir kartu visas. 2012 metais į lėkštes bus „kraunamas“ visas pasaulis. Maisto gamyba atsiduria kryžkelėje, kurioje susiduria įvairūs skoniai ir tradicijos.
Ypatingai ši tendencija bus ryški greito maisto taškuose, kur lyderio pozicijas turėtų užimti sumuštiniai su „pasaulio virtuvių“ įdaru. Kuo keisčiau – tuo geriau.

2. Duoną keičiame į...

Pratęsiant temą apie sumuštinius, 2012 verta pagalvoti, kaip galima pakeisti ne tik įdarą bet ir...duoną. Kaip alternatyvos duonai įvardijama: kukurūzų paplotėliai, vafliai, ryžių duonelės.

3. „Sub produktai“ – ant bangos

Ėriuko ir jautienos liežuviai, vištų skilveliai, net kiaulių ausys pradedamos vertinti ne tik, kaip priedas prie alaus, o, kaip šefo patiekalas.  Žarnokai, vištienos kepenėlės, jautienos širdis...prognozuojama, jog šie ingredientai 2012-ais ras savo vietą ant baltos staltiesės.

4. Marinuotos gėrybės iš rūsio?

Prognozuojama, jog namų gamybos marinuotos daržovės ir vaisiai bus vis dažniau įtraukiami į kavinių ir restoranų meniu. Tačiau tai ne visai tos pačios marinuotos gėrybės, kurias metai iš metų gamina mūsų močiutės. Kaip ir visur, taip ir konservuojant, pagrindinis elementas – eksperimentavimas. Azijietiški padažai, meksikietiški pipirai, imbieras, citrusiniai vaisiai, rūkyta paprika, žvaigždinis anyžius šių ingredientų pagalba kuriami originalūs marinatai daržovėms ir vaisiams, kurie gali būti puikiai derinami prie aukščiau paminėtų vištienos skilvelių, kiaulių ausų ar tapti tuo išieškotuoju įdaru multi nacionaliniam sumuštiniui.

Praplėsti kulinarinį žodyną

Restoranų konsultantai įvardijo ir „karščiausius“ produktus šiais metais. Konsultavimo agentūra įsikūrusi Niujorke, kur dauguma gyventojų - imigrantai, tad nenuostabu, kad tarp madingiausių 2012 metų produktų randami įvairių kultūrų ir virtuvių įdomybės. Nors šios tendencijos aktualios labiau JAV restoranų rinkoje, kai kurie produktai itin įdomūs ir verti bent jau įsitraukti į savo kulinarinį žodyną, tai: šviežios sardinės, ypatingai ilgai vytinta mėsa, jūros ežiai, jaučio uodegos, ankštiniai tamarindo vaisiai, namų gamybos ricotta, mozzarella, korėjiečių patiekalai, kaulų čiulpai, kokosų aliejus, ožkiena, kiniški koldūnai, papaja, aštri tepama dešra.

Vyriausieji vyrėjai prognozuoja, kas 2012 bus „ant bangos“

Kasmetinės vyriausiųjų virėjų nuomonės tyrimo duomenimis, 2012 metais viešojo maitinimo įstaigos, lankytojus, kaip ir 2011 metais, labiausiai prisivilios siūlydamos patiekalus iš vietinių maisto produktų. Nacionalinės JAV Restoranų asociacijos atliktoje apklausoje dalyvavo beveik 2000 vyriausiųjų virėjų.

Top trendai vyriausųjų virėjų akimis:

1.    Vietinė mėsos ir žuvies produkcija.
2.    Vietinės žemdirbystės ūkių produkcija.
3.    Sveiki meniu vaikams.
4.    Meniu be glitimo, dėmesys maisto alergijai.
5.    „Naminės/vietinės gamybos“ alkoholiniai gėrimai, mažųjų aludarių, vyndarių produkcija.
6.    Dėmesys nykstančioms žuvų rūšims.
7.    Viso grūdo gaminiai vaikų meniu.
8.    Gatvės maistas.
9.    Namų gamybos ledai
10.    Vaisiai ir daržovės vaikų meniu.
11.    Mini patiekalai vaikams (sumažinta suaugusiųjų meniu patiekalo porcija).

Jau per 2011 metus įsibėgėjo vietinės produkcijos naudojimas, nemažai užsienio restoranų pradėjo kurti savo prieskonių darželius, bendradarbiauti su ūkininkais. Tuo tarpu stiprėjanti tendencija šiemet – dėmesys vaikų mitybai. Nacionalinės JAV Restoranų asociacija inicijavo programą „Kids LiveWell“, kurioje dalyvaujantys restoranai įsipareigoja sudaryti ir tiekti vaikų meniu, kuriame patiekalų energetinė vertė neviršytų 600 kalorijų, patiekale būtų vaisių ir daržovių, naudojami pilno grūdo gaminiai, liesi pieno produktai, patiekaluose taip pat turi būti sumažintas druskos, cukraus ir riebalų kiekis.

Marketingas ir technologijos

Vyriausieji virėjai kalbėdami apie reklamos ir klientų pritraukimo galimybes, kaip pagrindines tendencijas įvardija komunikacijos galimybes išmaniaisiais telefonais bei planšetiniais kompiuteriais, kuriuose galima būtų pateikti meniu, vyno kortas, akcijas ir pan. Kita dalis restoranų šefų, kaip efektyviausią komunikacijos ir marketingo priemonę įvardijo specializuotus media kanalus.  

Reziumuojant

Restorano vadovas (šefas) norėdamas prisitaikyti prie kliento poreikių turėtų sugebėti pamaitinti greitai ir nebrangiai, kai klientas to reikalauja; sveikai ir atsakingai – visada; ir… prabangiai, kai tam yra proga.

Nuotraukos: sxc.hu, Collins College of Hospitality Management