Žaliavalgystė – gyvenimo būdas propaguojantis gyvo/žalio maisto vartojimą. Gyvas maistas (angl. raw food) tai nevirtas, nekeptas ir kitaip aukštoje temperatūroje neapdorotas maistas. Gaminant gyvą maistą maksimali temperatūra, prie kurios išsaugoma daugelis vertingų maisto medžiagų ir enzimų (pavyzdžiui džiovinant duonelę) – 45 laipsniai šilumos. Kitaip nei kepant maistą, prie žemų temperatūrų dar ir nesusiformuoja kenksmingos medžiagos.

Dažnai prisiekę žaliavalgiai nenaudoja ir gyvulinės kilmės produktų, žuvies, yra vegetarai. Tačiau klaidingai nuogąstaujama, kad pasirinkus žaliavalgystę teks valgyti vien salotas ir žalias daržoves ar atsisakyti kūrybos virtuvėje. Realu ir netgi nesudėtinga suderinti gyvą maistą ir skonių įvairovę. Meniu galima formuoti iš: vaisių, daržovių, riešutų, sėklų, žuvies ar mėsos carpaccio, nepasterizuoto pieno, sūrio ar jogurto. Svarbiausia įsiklausyti į organizmo poreikius, kuris pats Jums „pasakys“ kada jam reikia mėsos ar žuvies, o kada užtenka pievose surinktų žolelių.

Toks gyvenimo būdas nėra utopiškas. Lietuvoje, jau formuojasi žaliavalgių bendruomenė, atidaromi restoranai. Taip. Galima valgyti vien gyvą maistą ir išgyventi. Dar daugiau: išspręsti įsisenėjusias sveikatos problemas, pasilengvinti buitį ir įnešti naujų kūrybos vėjų savo virtuvėje.

Kalbamės su Linu Kesminu. Linas darbuojasi virėju, nuolat apsuptas žmonių, junk food‘o tėvynėje – JAV, paradoksalu bet virėjas jau kelerius metus propaguoja žaliavalgystę ir teigia naujai atradęs daugelį pojūčių.  

Kas ir kada tave patį paskatino tapti žaliavalgiu? Kiek tame yra sveiko gyvenimo idejos, kiek harmonijos su aplinka palaikymas?

„Kitokiu“ maistu pradėjau domėtis, kai pasirinkau virėjo profesiją. Visą laiką traukė Azija, ypatingai Japonija. Mane sužavėjo jų estetikos, maisto ruošimo filosofija, pateikimas, ingridietų parinkimas - lengvas, subtilus pateikimas. Europietiški, sunkūs maistai, tuo metu vyravę Lietuvoje, kažkaip netraukė. Dėl to, kai 2006 metais teko galimybė dirbti su gyvo maisto šefu Matt'u Samuelson'u ir pirmą kartą gaminti didelę patiekalų įvairovę nieko nekepant, neverdant ir netroškinant, iš kart susidomėjau šia neįprasta virtuve. Iš pradžių tai buvo susidomėjimas daugiau iš profesinės pusės.

Mane intrigavo, kaip tokiu neįprastu būdu galima pagaminti nuostabius ir skanius patiekalus. Vėliau, kai po poros savaičių, besimaitinant tokiu maistu, „ant savo kailio“ pajutau šio maisto efektą, supratau kad tai tikrai, ne vien tik skanus maistas. Turėjau daugiau energijos, „prasivalė“ ne tik kūnas, bet ir protas. Pats juokais net sakydavau, kad atradau Jėzų. Nuo tada pradėjau daugiau gilintis ir „graužti“ ne tik receptūras, bet ir knygas apie šio maisto naudą, maistines savybes, skirtumus lyginant su mums įprastiniu, termiškai apdorotu maistu. Buvo įdomu sužinoti, kas tame maiste vyksta tokio, kad aš jaučiuosi daug geriau.
Taigi, galima sakyti, kad domėtis gyvu maistu paskatino mano kulinarinis pašaukimas, noras gaminti lengvesnį, sveikesnį maistą. Tačiau neatsiejama šio maisto filosofijos dalis be abejonės yra ryšys su gamta, ekologijos skatinimas, natūralumas visame kame. Nes tik tokiu būdu tu gali tą maistą užsiauginti ar pasiskolinti iš gamtos.

Ar pats galvoji apie „gamtos vaiko“ gyvenimą, atsisakymą žmogaus sukurtų technologijų ir naudojimąsi tik gamtos siūlomomis?

Panašią svajonę turiu seniai. Matyt įtakos turėjo „parduotos vasaros“ vienkiemyje pas senelius, nors tuo metu ne visada tą vertinau ir supratau. Galbūt tai ir noras pabėgti iš miesto šurmulio ir žmonių bei mašinų pertekliaus. Taigi dabar su mielu noru sėdėčiau vienkiemyje kur kalnuose prie vandenyno, turėčiau atsinaujinančius gamtos šaltinius naudojantį „darželį“, vandenyne pasižvejočiau dumblių ir gaminčiau paprastus, patiekalus pabrėžiančius produktą, jo skonį, spalvą, tekstūrą. Be abejonės, dauguma buities prietaisų butų „varomi“ valgomomis saulės baterijomis (taip taip, tai įmanoma, tik laiko reikia prisėsti ir padirbėti prie to), vandens, vėjo energija.....
Dėl technologijų, manau jos nėra blogis vienareikšmiškai. Paprasčiausiai technologijos suvokimas ir realizavimas, kažkuriame istorijos tarpsnyje, mūsų nelaimei, ėmė ir pasuko kita linkme. Vietoj to, kad išgauti ir naudoti energiją tokiu principu, kaip tai daroma gamtoje, mes ėmėme ir įdarbinome vidaus degimo variklį, pradėjome kasti anglį, naftą ir pasaka be galo...o gal ir su pabaiga, bet nelabai holivudiška.

Ar žaliavalgystė tau laukas savirealizacijai ir lygiavertei kūrybai virtuvėje? Ar pats esi vegetaras ar valgai ir mėsą/žuvį?

Kurį laiką buvau pasirinkęs vegano kelią, tačiau šiuo metu tokiu savęs nelaikyčiau, nes kartą per mėnesį tenka paragauti čia pat iš vandenyno, draugo ar savo pagautą žuvį ar moliuską. Pienas, sūriai - ne draugai. Paskutiniu metu mano nusistovėjęs  valgiaraštis - ryte želmenų sultys, žalios sultys iš saliero stiebų, agurko, kuokšto petražolių ar kalendros, garbiniuoto kopūsto (kale). Jei pienių tuo metu yra lauke irgi nepraleidžiu progos jų pasiskinti. Pietums - salotos, koks nors žaliavalgiškas patiekalas. Vakarienė įvairi. Kartais vaisių, kartais salotų, kartais gyvu traškučių užkremtu. Kelionėse - tiesiog saliero stiebai, vaisiai, vien kita morka, iš vandenyno ištraukti ir išdžiovinti dumbliai, riešutai, džiovintos uogos.
Kuo daugiau esu įsitraukęs į žaliavalgystę, tuo paprastėja mano kasdienis maistas, tačiau kadangi pats esu susijęs su maisto gaminimu, negaliu negaminti. Vis kirba vienokios ar kitokios idėjos, kaip čia iš vieno ar kito produkto pagaminti kažką skanaus, kas galėtų patraukti ir pamaloninti „patiekalininkus“. Taip pat ir pačiam smagu sukrimsti kažką naujo ir dar skoniškai nepatirto. Mano suvokimu gyvas, gurmaniškas maistas, tai slenkstis nuo valgymo „duonos kasdieninės“ iki paprastesnio žalio maisto. Veikia. kaip koks masalas ar spąstai.

Ar randa vietos prieskoniai ir „papildomi produktai“ žaliavalgio virtuvėje: druska, aliejus, pieno produktai..?

Gurmaniškame gyvame maiste prieskoniai - neatsiejami dalykai, kaip ir daugelyje virtuvių. Visgi labiau „įtempus“ smegenis ir turint po ranka sodelyje augintus ekologiškus produktus, tų prieskonių tiek daug, kartais ir iš viso nereikia. Užtenka natūralaus daržovės skonio. Tenka jį tik pabrėžti, „užkelti ant pjedestalo“. Pieno produktai (gyvūninės kilmės) dažniausiai nevartojami, tam galima pasigaminti riešutų „pieno“, ar „sūrio“. Prieskonių ar druskų vartojimas labai asmeninis dalykas, ypač, kai ilgesnį laiką valgai žalią maistą. Pasikeičia skonio suvokimas, pradedi atrasti kitus skonius, pajautrėja skonio pojūčiai, dėl to vieni žmonės naudoja daug mažiau pagardų ar prieskonių, kiti ir toliau skanina jais patiekalus.

Žaliavalgiai (kaip ir dauguma kitų žmonių) žiemą valgo daržoves iš „šiltų kraštų“ jų maistinė vertė kartais abejotina. Ar tokiu atveju „nesvarbu kas, svarbu termiškai neapdorota“?

Na čia priklauso nuo to, kaip žmogus supranta žaliavalgystę ir maisto produkto sąvoką iš esmės. Kiek domisi mityba, ekologija, tradiciniu maistu, ką protėviai valgydavo tais laikais, kai nebuvo prekybos centrų ir atsisiųsti iš už jūrų marių produktų nė į galvą nešaudavo. Tokią senolių patirtį sujungus su dabartinėmis galimybėmis ir technologijomis pilnai galima išsisukti ir be „olandiškų“ paprikų. Tiesiog reikia naudoti daugiau šakniavaisių, obuolių, kopūstinių ir panašių daržovių ar vaisių, kurie gan gerai išsilaiko žemose temperatūrose. Be abejonės daugumą daržovių galima rauginti, džiovinti. Taip, kaip   tai darė protėviai. O kur dar įvairios sėklos, riešutai, džiovintos, šaldytos uogos. 

Tačiau jei jau knieti pavalgyti žiema pomidorų ar paprikų, kodėl gi ne? Nereikia savęs varžyti ir jaustis kaltu. Tačiau vienareikšmiai rekomenduočiau valgyti produktus be chemikalų ir vietinės kilmės.

Kaip virėjo negaliu nepaprašyti išduoti mėgstamiausią patiekalą.

Mėgstamiausias patiekalas (neskaitant salotų, kurias galėčiau ir valgau kasdieną) šiuo metu gal butų meksikietiško stiliaus patiekalai. Cukinijų enčilados su meksikietiškais kopūstų ryžiais, gvakamole, pomidorų salsa, anakardžių sūriu, riešutų ar daigintų lęšių „mėsa“ ir pan. Paprastas, tačiau daug skonio turintys patiekalai.

MENIU.LT informacija
Parengė: Ieva Malaiškaitė
Nuotraukos: Lino Kesmino asmeninis archyvas, Šarūnė Zurbaitė

2010 12 15