Nacionalinės JAV restoranų asociacijos atliktos kasmetinės vyriausiųjų virėjų nuomonės tyrimo duomenimis, artimiausiais metais viešojo maitinimo įstaigos, lankytojus labiausiai prisivilios, siūlydamos patiekalus iš vietinių maisto produktų. Šią tendenciją išskyrė 86 proc. visų apklaustųjų (tyrime dalyvavo daugiau nei pusantro tūkstančio vyriausiųjų virėjų). Ne ką mažiau svarbu ateinančiais metais restoranų versle bus ir ekologinės pusiausvyros, tvarumo palaikymas, „madingas“ ir kitose verslo srityse. Virėjų nuomonės ir patarimų, taip pat buvo klausiama dėl veiklos tendencijų ir priemonių išsilaikyti ekonominiu sunkmečiu. Dažniausios rekomendacijos šiais klausimais buvo: supaprastinti meniu, taip sutaupant darbo ir maisto produktų kaštus, apgalvoti ir siūlyti akcijas lankytojams ir didesnį dėmesį skirti rinkodaros plėtojimui.

Top 15 tendencijų 2011 metais:

Vietinės rinkos mėsos ir žuvies produktai, ūkininkų produkcija. Tvarumas, ekologinė pusiausvyra. Subalansuoti patiekalai vaikams/dėmesys vaikų mitybai. „Savi“ produktai: restoranai patys auginantys šviežias gėrybes, ar pasirūpinantis skerdimu. Tvarus požiūris į žuvies produktus. Meniu be glitimo, dėmesys maisto alergijai. Paprastumas. „Naminės/vietinės gamybos“ alkoholiniai gėrimai, mažųjų aludarių, vyndarių produkcija. Mažesnės porcijos už mažesnę kainą. Ekologiški produktai. Subalansuota mityba. Nauji mėsos pateikimo, derinimo variantai. Vaisiai ir daržovės garnyruose vaikams. Etniniai elementai pusryčių meniu. Vietinės gamybos sūriai.

Žinoma, kai kam mėsainių šalies virėjų samprotavimai apie sveiką, nekaloringą, natūralų maistą gali atrodyti juokingai, bet neskubėkite su vertinimais. Amerikoje, kaip niekur kitur juntama viršsvorio, bei su ilgamete menkaverte mityba susijusios sveikatos problemos, prieš kurias užsimerkti jau nebegalima. Sprendimai galbūt ir pavėluoti, bet geriau vėliau negu niekada. O kaip Lietuvoje? Ar pasinaudosime pasauline patirtimi, ar vėluosime, su visomis iš to išplaukiančiomis pasekmėmis? Apie tai kalbamės su daugybės kulinarinių konkursų nugalėtoju, Lietuvos virtuvės atstovu užsienio čempionatuose, virtuvės šefu Tomu Rimydžiu, Lietuvos someljė asociacijos prezidentu Arūnu Starkumi ir restoranų verslo ekspertu Artūru Nečejausku.        

2011- 2012 m tendencijos – paprasta, suprantama virtuvė ir kokybiškos žaliavos

Vyriausiojo virėjo, Tomo Rimydžio teigimu - „Restorano virėjai turi ne tik alkaną pamaitinti bet ir mokėti perteikti sveiką produktą, kuri suvalgęs lankytojas jaustųsi gerai ir neturėtų neigiamu pasekmių. Tiek trumpalaikių, tiek ilgalaikių. Valgydami prastos kokybės maistą pasekmių dabar galbūt ir nepajusime, tačiau, kaip tai atsilieps sveikatai ateityje – neaišku. Geriausia tendencija – investicija į ateitį, sveikatą. Tiek virėjui, tiek valgytojui būtina suprasti produkto reikšmę, kaip jis užaugintas, iš ko padarytas, ir kaip jį pagaminti nesugadinus produkto savybių – tai svarbiausia.

Neabejotinai viena svarbiausių 2011-2012 m. tendencijų – paprasta, suprantama virtuvė. Tokios virtuvės, kaip pvz. molekulinė, nueina į antrą planą. Svarbiau tampa pateikti paprastus, kokybiškus, sveikus produktus jų nesugadinant. Virėjas turi žinoti ką daro, maistas turi būti neperkeptas, ruoštas mažoje temperatūroje arba trumpai – aukštoje. Pateikiami produktai turėtų išlaikyti kiek galima natūralesnį skonį, tvarkingai sudėlioti į lėkštę - jokių įmantrybių. Valgydamas žmogus turi žinoti, suprasti ką valgo. Bulvė yra bulvė, mėsa yra mėsa todėl ir lėkštėje šių produktų skonis turi būti aiškus ir suprantamas. Ruošiant tokį maistą, labiausiai „žaidžia“ pagaminimo galimybių, technologijų žinojimas.“ Paprastumas ir kokybiški produktai. Tomo Rimydžio teigimu ši tendencija jau keliauja į Lietuvą.

Lietuvos restoranų pranašumas – vietinė produkcija

Pagrindine, pasaulio virėjų įvardinta, tendencija – vietinės produkcijos naudojimas, Tomo Rimydžio teigimu galėtų tapti koziriu Lietuvos restoranų rinkai, jei tik ši mokėtų ją išnaudoti ir tam būtų sukurtos palankios sąlygos.

„Pasauliniuose konkursuose Lietuvos šefai sublizgėję ne vieną kartą. Vadinasi mokame gaminti gerą maistą, kai kurios virtuvės gali konkuruoti su pasaulinio lygio restoranais savo kokybe. Paslaptis – produktai. Visas skonis yra produktuose. „Ant bangos“ esanti Norvegijos virtuvė, šiandien vertinama būtent už produktų kokybę. Pvz. morka užauginta ekologiškame ūkyje turi pasakišką skoni, išmokus auginti švariai, su meile, produktai niekuo nenusileis norvegiškiems. Tada belieka išmokti, kaip nesugadinti patiekalo – neperkepti, nepertroškinti.

Aš, savo virtuvėje, stengiuosi naudoti lietuvišką prekę, pasitaiko ir lankytojų, kurie teiraujasi, kas per mėsa iš kur ir mes jiems visada galime atsakyti. Mano nuomone, Lietuvoje žemė dar nėra taip užteršta, kaip stambią agrokultūros pramonę išvysčiusiose šalyse, todėl tendencija naudoti vietinius produktus yra tikrai teisinga. Kaip pavyzdį paimkime prancūzų virtuvės, šefus. Kaip manote kur jie apsiperka? Daugumą rimtų restoranų virėjų sutiksite anksti ryte turguje, tai virėjai, kurie supranta kokybę. Turgų turime ir Lietuvoje. Jei norite būti tikri iš kur ir kokia produkcija visada galima susipažinti su pardavėju tiesiogiai, ir atsirinkti tiek produktą tiek žmogų. Važiuokit ir susipažinkit su produktais pardavėjų ūkiuose.“ – pataria virtuvės šefas.

Vietinių produktų pasiūla didžiulė, auginamos nuostabios daržovės, bulvės. Bėda viena – jos iškeliauja į užsienį. Tas pats ir su mėsos produktais. Kam valgyti lenkišką paukštieną ar danišką kiaulieną, jei Lietuvoje turime paukštynus, gyvulininkystės ūkius. Tačiau ir Lietuvoje užaugintos kiaulės išvažiuoja į Daniją. Mūsų produktus užsienis vertina labiau nei mes patys ir matyt ne veltui. Tam, kad Lietuvos rinkoje įsitvirtintų vietiniai produktai reikia sukurti paklausą ir valstybės įsikišimo, kad Lietuvoje būtų išsaugoti vietiniai produktai, iš kurių galime ir turime gaminti maistą.“

Dar vieną tendenciją taip pat galima priskirti prie vietinės produkcijos, tačiau jei vietinės daržovės ar mėsa sprendimas pažengusiems, sprendimas apie kurį kalbame – ekstremalaus. Tai nuosavas daržas.

„Nuosavi restorano produktai idealus sprendimas.“ – teigia T. Rimydis. „Pats esu gaminęs 120 metų senumo viešbučio restorane, kurio daržui tiek pat metų ir mes gamindavome iš to daržo produktų. Išeini į lauką pusvalandžiui, susirenki daržoves ir gamini – fantastika.

Labai gaila, kad ne visiem restoranams Lietuvoje sąlygos leidžia turėti tokius daržus. Tačiau jei nėra vietos, problemą galima išspręsti sutarus su kokiu nors, pageidautina pažįstamu, ūkininku už miesto ribų, kad patiems galima būtų auginti, prižiūrėti daržą. Žinoma visus metus neturėsime tokių šviežių produktų, kaip agurkai ar pomidorai...bet iš esmės tendencija yra labai teisinga. Restoranai turintys savo daržą populiarėjantis dalykas tik Lietuvoje, užsienyje tai jau senai pasiteisinęs sprendimas.“

Kalbant apie vietinius produktus, T. Rimydžio teigimu svarbu mokėti tinkamai panaudoti išskirtinius Lietuvos produktus, ypatingai aktualius į turistų segmentą besiorientuojantiems restoranams. „Mes privalom gerbti lietuvišką produkciją ir pateikti mūsų išskirtinumą. Mūsų juoda ruginė duona yra nepakartojama, nuostabi, atidirbta, svečiai ragauja ją patenkinti, nes tai naujas skonis. Tas pats liečia ir sūrius, mėsos gaminius ar pačius lietuviškus patiekalus. Vienintelė sąlyga - viskas turi būti šviežia, kvepėti, suteikti malonumą valgant. Tai kokybė ir įdomus išskirtinumas, kuris bus įvertintas.“ – teigia virtuvės šefas.

Straipsnio tęsinį skaitykite naujausiame „Restoranų verslo“ numeryje: www.restoranuverslas.lt

„Restoranų verslas“ ir Meniu.lt informacija
Parengė: Ieva Malaiškaitė
Nuotraukos: Collins College ir Erikas Ovčarenko (www.15min.lt)

2011 06 13